RAGOÛT DE CALAMARS AU CHORIZO DE LAURENT MARIOTTE

S'il est un fruit de mer que je cuisine peu souvent, quoi que je l'apprécie, c'est bien le calamar, encore appelé encornet. Ainsi cuisiné en une version terre-mer goûteuse et estivale, c'est une belle découverte que l'on doit à Laurent Mariotte, auteur de cette recette que j'ai toutefois un peu modifiée à ma façon, comme d'habitude.

Je n'ai pas choisi des anneaux de calamars mais bien des morceaux, je pense que l'une ou l'autre forme convient pareillement pour cette recette. Ils cuisent dans une sauce plutôt légère à base de tomates, d'aromates et de vin blanc. L'ajout d'un peu de chorizo corse le plat et donne du goût et du corps à l'ensemble. 

Je dis que c'est une recette estivale dans la mesure où on utilise des tomates fraîches, mais hors saison, on les remplace facilement par une boîte de tomates concassées. Le chorizo est à choisir doux ou fort, au choix. Laurent Mariotte ajoute des pommes de terre qui cuisent avec le reste des ingrédients. Pour ma part, j'ai préféré accompagner ce ragoût de riz, cuit séparément.

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 gros oignon

2 gousses d'ail

5 tomates grappes (ou 400 g de tomates concassées en boîte)

450 g de calamars (ou encornets)

100 g de chorizo doux ou fort

2 feuilles de laurier

Thym frais

2 c. à s. d'huile d'olive

1 c. à c. de concentré de tomate

100 ml de vin blanc sec

Persil

Sel, poivre

Préparation

Eplucher oignon et ail et les détailler en fins morceaux.

Laver les tomates, les épépiner en partie et les couper en petits dés.

Laver les calamars et les couper en morceaux réguliers.

Retirer la peau du chorizo et le découper en rondelles. Recouper les rondelles en 4.

Dans une cocotte huilée, faire revenir oignon et ail avec le laurier et une branche de thym. 

Mélanger pendant 2 minutes puis ajouter le concentré de tomate. Mélanger à nouveau et cuire encore 1 minute.

Ajouter les tomates et mélanger. Pousruivre la cuisson 5 minutes supplémentaires.

Ajouter les calamars...

... puis le vin blanc et les dés de chorizo.

Mélanger le ragoût puis couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes environ, en remuant régulièrement pour obtenir une cuisson uniforme. 

Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes à découvert pour que la sauce raccourcisse.

Juste avant de servir, retirer la branche de thym et la remplacer par du thym frais et un peu de persil haché. Servir le ragoût avec du riz ou des pommes de terre.

Adapté d'une recette de Laurent Mariotte

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© Cooking Julia 2024