L'idée d'ajouter de la mangue m'est venue en voyant celle qui trônait dans la corbeille de fruits depuis plusieurs jours et qui menaçait de finir prochainement à la poubelle. Elle a vraiment donné du peps à cette salade particulièrement colorée !
Ingrédients
- 1 aubergine
- 1 petit verre de quinoa cru
- 1/2 mangue
- 1 avocat
- 15 tomates cerises
- 1 c. à c. de moutarde en grains
- 1/2 citron
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Menthe fraîche
- Sel, poivre
Préparation
Préparer et cuire l'aubergine en tranches ou en rondelles, comme indiqué ici.
Pendant ce temps, rincer soigneusement le quinoa et le faire cuire 12 minutes dans deux fois son volume d'eau. Il doit rester ferme mais le germe blanc doit être visible. L'égoutter s'il reste un peu d'eau. Réserver.
Détailler la demi-mangue et l'avocat en dés, couper en deux les tomates cerises préalablement lavées.
Dans un saladier, mélanger la moutarde, le jus du citron, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Ajouter le quinoa, l'aubergine, les dés de fruits et de légumes. Mélanger délicatement et parsemer de feuilles de menthe ciselées.
