RÔTI DE CHAPON À LA BUTTERNUT

L'année dernière, au moment de Noël, j'avais acheté un rôti de chapon farci au foie gras, un plat facile à cuisiner car il ne nécessite aucune préparation préalable et son temps de cuisson est relativement court pour une volaille de fête. Très peu de déchets, donc le poids de la viande est presque net. La farce apporte ses saveurs que j'ai associées à la butternut rôtie et à la purée de céleri.

FARCE FINE AU FOIE GRAS, TROMPETTES ET MARRONS

L'année dernière, j'ai proposé pour Noël une belle dinde farcie. Elle était très grosse car nous étions nombreux, et il fallait que la quantité de farce soit suffisante pour remplir la cavité de la volaille. Je n'ai pas photographié la bête car il est très difficile de faire un shooting pendant que les invités attendent, mais j'avais pris le temps de le faire avec la farce, préparée la veille. Une farce qui d'ailleurs peut s'adapter à tout type de volaille : poulet, pintade, chapon, dinde, oie, etc. Et bien sûr, pour une bête plus petite, on peut diviser les quantités par deux.

COFFRET GOURMAND "L'AMATEUR DE FOIE GRAS" CHEZ BIENMANGER.COM

Après une première collaboration en février dernier avec le site Bienmanger.com, Manon m'a recontactée cet été pour me proposer de tester un de leurs très nombreux coffrets gourmands et paniers garnis. Devant l'offre pléthorique, j'ai eu beaucoup de mal à me décider. Finalement, mon choix s'est porté sur le coffret de l’amateur de foie gras. Un peu en avance pour les fêtes de fin d'année certes, mais un très beau cadeau qui fait plaisir à tout moment de l'année, pour soi ou pour les autres, et qu'on garde en tête justement pour les cadeaux gourmands que l'on offre à Noël. 

CHAPON FARCI AU FOIE GRAS ET AUX MORILLES

Avec la dinde, le chapon est sans conteste le roi de la fête (de Noël) ! Agrémenté d'une farce au foie gras et aux morilles, il entre carrément au panthéon des recettes cultes de la saison. Sa viande fondante à la peau croustillante et parfumée par la farce fine est un délice. Accompagné comme ici de haricots verts et d'une purée de pommes de terre et patates douces, il est sublime. Un peu gras certes, mais c'est Noël !

FARCE POUR VOLAILLES DE FÊTES

Il existe de nombreuses recettes pour farcir une volaille ; en voici une que j'aime particulièrement car en plus d'être délicieuse, elle est très simple et rapide à faire, ne nécessite que peu d'ingrédients et ne grève pas trop le budget, ce qui n'est pas négligeable en ces temps d'inflation. 

DINDE FARCIE AU FOIE GRAS ET GIROLLES

L'année dernière pour Noël, j'avais préparé une dinde farcie au foie gras avec un jus aux girolles, le tout accompagné de purées de marrons et de patates douces. Une belle assiette riche en saveurs et parfaitement de saison ! Et même si la réalisation de ce plat peut sembler un peu délicate, il n'en est rien. La recette est simple et ne nécessite aucun matériel particulier, si ce n'est un four.

MINI-INDEX : LES RECETTES DE/AU FOIE GRAS

Bien souvent invité au menu des repas de fêtes, le foie gras se prépare de bien des manières. En apéritif, en entrée ou en plat, il se prête à de nombreuses préparations. Je les ai listées ici et j'ai ajouté les recettes du blog qui en contiennent. De quoi piocher quelques idées pour cette fin d'année !

FOIE GRAS AU TORCHON

FOIE GRAS #VEGAN

Avec la période des fêtes qui approche, j'étais curieuse de goûter du "foie gras" vegan, qu'on connaît aussi sous le nom de "faux gras". Alors, quand j'ai vu passer la recette de Stéphanie, du blog Tomate sans graines, je n'ai pas pu m'empêcher de la mettre rapidement au programme, en l'adaptant au Thermomix. Rien de compliqué dans cette recette dont la base n'est pas du tofu, comme certaines recettes le préconisent, mais des champignons et des pois chiches.

 

BROCHETTES DE FOIE GRAS AU RAISIN

Voici un apéritif festif prêt en un rien de temps. Avec de jolies brochettes aux couleurs de Noël, achetées ou faites maison, on renouvelle les traditionnels canapés au foie gras. On pourra même confier leur réalisation aux enfants, tellement elles sont simples à faire ! Ils vont trouver ça très amusant, mais attention quand même à l'utilisation du grille-pain, à faire sous surveillance.

SALADE FESTIVE TERRE-MER

Voici une jolie entrée festive facile à préparer et qui régalera au moins 6 personnes. Proche de la salade folle (encore une recette emblématique des années 80 !), elle en reprend certains ingrédients et en oublie d'autres. Bref, c'est mon mélange à moi, que j'ai assaisonné pour l'occasion de vinaigre de cidre Kerné dont la douceur se marie bien avec les diverses saveurs sans les étouffer.

HACHIS PARMENTIER "LENDEMAIN DE FÊTES"

Ca y est, Noël est quasiment passé et peut-être vous retrouvez-vous avec des restes de viande, certes délicieux, mais plus très présentables ou en quantité insuffisante pour nourrir la grande tablée familiale. Pourquoi alors ne pas les recycler dans un hachis parmentier amélioré, à base de girolles et de foie gras ?

FOIE GRAS AU TORCHON

On poursuit la série des recettes de fêtes, avec ce soir une nouvelle manière de préparer le foie gras. La cuisson au torchon est un grand classique en la matière et finalement pas compliquée du tout, pour un résultat particulièrement réussi. On obtient un foie gras moelleux et parfumé, quasiment sans perte puisque la graisse reste dans le foie.

Comme pour tout foie gras, il faut juste juste prévoir de le préparer au moins deux jours avant la date de dégustation, puisqu'il doit reposer pour développer ses parfums.

Ingrédients

• 1 foie gras cru éveiné de 500 g
• 10 g de sel fin
• Poivre 
• 50 ml d'armagnac ou de cognac
• 1 torchon fin propre

Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante. Séparer les deux lobes, saler et poivrer, refermer. Dans un récipient en verre, mélanger l'alcool avec le reste du sel et quelques tours de moulin à poivre. Poser le foie dans le récipient et l'arroser du mélange. Fermer et stocker au réfrigérateur pour 12 heures. Retourner les lobes une fois.

Sortir le récipient du frigo et laisser le foie revenir à température ambiante. Il a "bu" toute la marinade. Humidifier un torchon et le poser à plat sur le plan de travail. Avec les mains, donner au foie la forme d'un boudin, le poser au milieu du torchon et le rouler très serré dans le torchon. Nouer les extrémités avec de la ficelle de cuisine.

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Immerger le baluchon, couvrir et couper le feu. Laisser refroidir le foie gras dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit froide (environ 1h30).

Essorer les extrémités du torchon, disposer le baluchon dans un plat (le foie est complètement mou) et le mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour qu'il durcisse.

Le lendemain, dérouler le torchon : le foie est prêt et il n'a quasiment pas rendu de graisse.

Conserver le foie gras au réfrigérateur et attendre au minimum 24 à 48 heures avant de le consommer, pour qu'il ait le temps de maturer.

Ce foie gras sera délicieux accompagné d'un chutney de cranberries :

ou d'un chutney de figues sèches :

Adapté de Régal

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© Cooking Julia 2016

PINTADE FARCIE AU FOIE GRAS, MARRONS ET CHAMPIGNONS

Traditionnellement dans la famille, il n'y a pas de Noël sans une belle volaille farcie. Cette année, ce sera une pintade bien gourmande puisque sa farce est particulièrement riche. Mais rien n'est difficile dans cette recette, à partir du moment où on demande à son boucher de désosser la pintade.

MAGRET DE CANARD, SAUCE AUX GIROLLES ET FOIE GRAS

J'ai utilisé la sauce aux girolles et foie gras publiée avant-hier pour accompagner un magret de canard. Cela donne un plat très raffiné qui sera parfait pour un réveillon ou un dîner un peu chic en petit comité. La sauce pouvant être préparée à l'avance et réchauffée au dernier moment, ce menu est plutôt facile à gérer. 

Pour une cuisson encore plus facile surtout quand on a des invités, je suggère d'utiliser la méthode de Lolo, du blog La popotte à Lolo, qui précuit son magret à la poêle une à deux heures à l'avance et le glisse au four à la dernière minute.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 1 magret de canard
• Sauce aux girolles et foie gras
• Sel, poivre

Préparation
Préparer le magret en retirant tout autour l'excès de graisse. Il en restera bien assez sous la peau. Avec un couteau à lame fine, inciser la peau en formant un quadrillage.

Faire chauffer à sec une petite poêle munie d'un couvercle. Lorsqu'elle est chaude, déposer le magret, côté peau contre le fond de la poêle. Poser le couvercle pour éviter les projections de graisse et laisser cuire 5 minutes à feu moyen. Éliminer la graisse rendue et tourner le magret sur l'autre face. Laisser cuire à nouveau 4 à 5 minutes. Saler et poivrer, puis vider la graisse. Couper le feu et laisser le magret reposer 5 autres minutes au chaud.

En parallèle, préparer la sauce aux girolles et au foie gras.

Découper le magret en tranches...

... et le servir nappé de sauce et accompagné par exemple d'une purée de pommes de terre (page refaite avec de nouvelles photos !).

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© Cooking Julia 2015

SAUCE AUX GIROLLES ET FOIE GRAS

La période des fêtes n'est pas terminée, alors profitons pendant quelques jours encore des dernières recettes festives. Cette sauce à base de girolles et de foie gras en fait partie ; elle est idéale pour finir un petit reste de foie gras et accompagnera volontiers une viande rouge, par exemple un filet de bœuf ou un magret de canard.

J'ai utilisé pour ce faire des girolles surgelées et une petite boîte de foie gras reçue dans la Degustabox de novembre. Parfumé au piment d'Espelette, ce foie gras a délicatement relevé la sauce. Celle-ci est certes un peu riche, mais tellement parfumée qu'on n'a pas besoin d'en mettre beaucoup. Et comme elle est très concentrée et épaisse, il ne faut pas hésiter à l'allonger.





Ingrédients (pour 3-4 personnes)

• 300 g de girolles surgelées
• 10 g de beurre
• 50 g de crème fraîche légère
• 70 g de foie gras (ici Apéri-saveurs au piment d'Espelette, Delpeyrat)
• Sel, poivre

Préparation
Faire bouillir une casserole d'eau salée. Y plonger les girolles encore gelées. Dès que l'ébullition reprend, compter 30 secondes et les égoutter tout en réservant un verre de leur eau de cuisson.

Dans une petite poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les girolles égouttées et les laisser cuire à feu moyen pendant 4 minutes en les retournant régulièrement. 

Les saler et les poivrer légèrement. Ajouter ensuite la crème fraîche, puis le foie gras émietté. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la sauce soit homogène. 

Verser un peu d'eau de cuisson des girolles pour allonger la sauce et obtenir la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement.

Servir de préférence avec une viande rouge.

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Recette réalisée en partenariat avec Degustabox.

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CRÈME DE TOPINAMBOURS AU FOIE GRAS

Ce n'est pas le plus beau des légumes, c'est le moins qu'on puisse dire. Mais ce tubercule biscornu, disgracieux et mal connu mérite de revenir sur nos tables. Y compris les tables de fêtes où, comme ici, il brillera en compagnie du foie gras.

Car le topinambour, ce légume ancien très fin au goût d'artichaut, est un accompagnement délicieux qu'on préparera en purée, en gratin ou en velouté. J'en ai fait une crème servie en entrée, mais on peut aussi le proposer en verrines pour l'apéritif. C'est raffiné et plus léger que les chips et les cacahuètes !

Ingrédients

• 1 kg de topinambours
• 1 pomme de terre (100 g nets)
• 1 oignon
• 80 g de crème fraîche légère
• Un peu de foie gras
• Ciboulette
• Sel, poivre

Préparation
Éplucher les topinambours et la pomme de terre, les laver et les couper en morceaux. Peler l'oignon et le couper en 4. Dans le bol du Thermomix, mettre tous les légumes, 500 g d'eau, du sel et du poivre. Programmer 22 minutes, 100°, vitesse 2. Ajouter la crème fraîche et mixer 30 secondes, vitesse 9. Rectifier l'assaisonnement. Servir brûlant avec des lamelles de foie gras (qui vont fondre dans le velouté) et de la ciboulette ciselée.

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FOIE GRAS AU SEL

L'année dernière, pour le Nouvel An, j'avais préparé un foie gras mi-cuit au sel. Après avoir testé les cuissons à la vapeur et au micro-ondes, je dois dire que cette troisième méthode m'intriguait : si simple et si rapide à mettre en oeuvre ! J'avais peur que le foie ne soit trop salé ; eh bien c'est plutôt l'inverse qui s'est produit... Consommé nature, avec une pincée de fleur de sel ou un peu de confiture de figues blanches en provenance de la Degustabox de novembre, il était délicieux, bien qu'un peu plus sec qu'avec les autres modes de cuisson.

L'avantage de ce mode de "cuisson", c'est qu'il n'y a aucune perte : pas le moindre résidu de gras. J'ai utilisé un foie gras surgelé et éveiné (très important si on veut garder le caractère express de la recette), qu'il faut juste prévoir de laisser décongeler avant de l'utiliser. De même, cette recette se prévoit au moins trois jours avant la consommation.

Ingrédients

• 1 foie gras cru éveiné et surgelé de 400 g
• 1 kg de gros sel gris
• Confiture de figues blanches
• Poivre, quatre-épices
• Fleur de sel
• Compresses de gaze

Préparation
Quelques heures à l'avance, placer le foie au réfrigérateur pour qu'il décongèle.

Séparer délicatement les deux lobes du foie, saupoudrer de poivre et de quatre-épices, puis refermer et redonner au foie sa forme. Déplier quelques compresses de gaze et en entourer complètement le foie.

Dans une terrine en terre ou un moule à cake suffisamment large, verser un fond de gros sel. 

Poser le foie emmailloté et remplir la terrine de sel de manière à couvrir entièrement le foie. 

Poser le couvercle et placer la terrine au réfrigérateur pour 24 heures.

Le lendemain, sortir le foie de sa gangue de sel.

Retirer les compresses de gaze et saupoudrer un mélange de poivre et de quatre-épices sur toute la surface du foie. L'entourer de deux épaisseurs de film plastique bien serré et le remettre au réfrigérateur pour 48 heures.

Au bout de ce temps de maturation, le foie gras est prêt. Le déballer, le trancher et le servir avec de la confiture de figues blanches ou un peu de fleur de sel.

Recette réalisée en partenariat avec Degustabox.

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Source : magazine culinaire, mais lequel ?...

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