BÛCHE AU DULCEY, FRAMBOISE ET SPÉCULOOS

Coucou, me revoilou !! Après une pause salutaire (merci à toutes et tous pour vos gentils petits mots pendant mon absence !), je reviens avec de nouvelles recettes dont beaucoup vous aideront à bien préparer les fêtes de fin d'année. Voici la première, une bûche au Dulcey, framboise et spéculoos, réalisée l'année dernière pour Noël. J'avais fait plusieurs desserts, mais c'est cette bûche qui a rencontré le plus de succès auprès de mes convives...

FONDANT LÉGER AU DULCEY ET TOFU SOYEUX

Pour ma participation au Défi Léger sur le thème du chocolat, organisé par Rabia, du très joli blog La Ligne Gourmande, j'ai choisi de faire un fondant végétarien au Dulcey, dans lequel le beurre et les œufs sont remplacés par du tofu soyeux. Résultat : un fondant plus que fondant qui fera fondre les gourmands, y compris ceux qui surveillent leur ligne !

Je vous propose deux versions pour réaliser du Dulcey : au four ou à la casserole.

Ingrédients

• 400 g de tofu soyeux
• 50 g de purée d'amande
• 150 g de sucre
• 160 g de Dulcey
• 120 g de farine
• 1 c. à c. rase de bicarbonate de sodium
• 1 c. à s. d'huile
• Sucre glace
• Chantilly légère

Préparation
Préchauffer le four à 170°.

Dans le bol du Thermomix, mettre le tofu soyeux égoutté, la purée d'amande, le sucre, le Dulcey à température ambiante (c'est-à-dire coulant), la farine et le bicarbonate. Mélanger 20 secondes, vitesse 5.

Huiler un moule à tarte en porcelaine, verser la pâte et enfourner le plat pour 25 minutes. Le milieu n'est pas pris mais il va un peu durcir en refroidissant. Ce fondant reste très mou et moelleux.

Décorer avec du sucre glace et servir avec un peu de chantilly allégée.

© Cooking Julia 2015

DULCEY MAISON, VERSION À LA CASSEROLE

Début décembre, je vous proposais la méthode pour fabriquer au four son propre Dulcey, le fameux chocolat blond au goût biscuité. J'ai maintenant testé la cuisson à la casserole, pour celles et ceux qui préfèrent "touiller" ! Le résultat obtenu est le même, avec peut-être ici une cuisson un peu plus facile à maîtriser.

Ingrédients

• 180 g de chocolat blanc à teneur élevée en beurre de cacao
• 1 à 2 c. à s. d'huile neutre
• Fleur de sel

Préparation
Dans une casserole à fond épais, casser le chocolat en carrés.

Mettre la casserole sur feu très doux et laisser fondre 8 à 10 minutes sans y toucher. Lorsque les carrés sont mous, mélanger à la cuillère en bois. 

Rapidement, le chocolat commence à brunir et devient grumeleux. 

Ajouter un peu d'huile pour le détendre. Puis mélanger très régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne sa couleur dorée. 

Mettre encore un peu d'huile si nécessaire pour obtenir une pâte lisse. Ajouter une pincée de fleur de sel. 

Retirer la casserole du feu dès que le chocolat a pris une consistance crémeuse et une couleur dorée. 

Le processus prend environ 30-35 minutes en tout.

Demain, une recette au Dulcey vous attend !

© Cooking Julia 2015

CRÈMES DESSERT AU DULCEY

Après avoir fait l'indécent au Dulcey et poires façon cheesecake, il me restait un peu de ce chocolat blond que j'ai utilisé pour faire une crème dessert au parfum inédit et introuvable dans le commerce. Bien dommage car c'est délicieux ! La fameuse marque pour laquelle tout le monde se lève n'a qu'à bien se tenir !

Ingrédients pour 5-6 pots

• 85 g de chocolat  Dulcey
• 500 g de lait
• 30 g de sucre
• 20 g de maïzena

Préparation
Dans le bol du Thermomix, mettre tous les ingrédients. Programmer 10 minutes, 90°, vitesse 3. répartir la crème dans des pots, les laisser refroidir à température ambiante, puis les couvrir et les réfrigérer. La crème épaissit légèrement au froid.

© Copyright 2014 - Cooking Julia

L’INDÉCENT AU DULCEY ET POIRES FAÇON CHEESECAKE

Lorsque ma copinaute Sandy, alias Madame Cuisinetcigares, me met au défi de participer à son concours Chocolat, je ne peux que le relever ! Et ça tombe bien car après la fabrication du Dulcey, je me devais de créer un dessert pour l'utiliser : la boucle est bouclée. Voici donc l'indécent au Dulcey et poires façon cheesecake, un blondie indécent parce qu'il cumule deux gâteaux en un et qu'on n'ose même pas compter les calories, mais qu'est-ce que c'est bon !! Le petit goût de biscuit caramélisé du blondie moelleux surmonté de sa couche de cheesecake aux poires fondantes, c'est une vraie tuerie.

Ingrédients pour le blondie

• 200 g de Dulcey
• 150 g de sucre
• 60 g de beurre doux
• 60 g de beurre demi-sel
• 100 g de farine
• 1/2 c. à c. de levure chimique
• 3 œufs 

Ingrédients pour le cheesecake

• 200 g de Philadelphia
• 50 g de crème fraîche à 15 %
• 50 g de sucre
• 30 g de Maïzena
• 2 œufs
• 2 à 3 poires mûres

Préparation
Préchauffer le four à 160°.

Blondie : Dans le bol du Thermomix, mettre le Dulcey et le sucre. Mixer 10 secondes, vitesse 9. Racler les parois du bol. Ajouter les beurres en morceaux et programmer 2 minutes, 80°, vitesse 2. Ajouter la farine, la levure et les œufs. Mélanger 10 secondes, vitesse 5. Verser la pâte dans un moule carré en silicone ou en métal préalablement beurré.

Cheesecake : Dans le bol du Thermomix rincé, mettre tous les ingrédients sauf les poires. Mélanger 10 secondes, vitesse 5.

Éplucher les poires, les couper en fines lamelles et les disposer sur le blondie. Verser par-dessus le cheesecake. Enfourner pour 45 minutes. Attendre que le gâteau refroidisse pour le démouler. Le couper en carrés.

© Copyright 2014 - Cooking Julia

DULCEY MAISON, LE CHOCOLAT BLOND

Connaissez-vous le Dulcey ? C'est un nouveau chocolat de couleur blonde qui résulte de la caramélisation du chocolat blanc. Je n'en avais jamais goûté, jusqu'à ce que j'en réalise moi-même après avoir vu le tuto sur le blog de Luly Cooker. C'est amusant à préparer et les possibilités d'utilisation sont quasi infinies. Diététiquement, le Dulcey est une horreur, mais gustativement, on se damnerait... Si vous êtes choco-addict, vous allez succomber, c'est sûr ! Son petit goût biscuité très gourmand est inédit et sa couleur caramel clair rappelle celle du beurre de cacahuètes.

Les meilleures créations résultent parfois d'erreurs. C'est le cas du Dulcey dont la paternité revient à un maître chocolatier de Valrhona qui avait oublié de retirer du chocolat blanc d'un bain-marie. En découvrant le résultat, un chocolat caramélisé aux arômes délicieusement gourmands, il a peaufiné la recette jusqu'à mettre au point le Dulcey.

Sans être difficile, la préparation du Dulcey est un peu délicate et dépend beaucoup de la qualité du chocolat blanc et des performances du four. Il faut bien surveiller le processus de caramélisation du chocolat : selon le four, il peut aller très vite. L'ajout d'huile facilite la fonte du chocolat en une pâte épaisse et lisse. Le Dulcey peut aussi rester granuleux et sec, ce qui arrive si on a utilisé un chocolat blanc à faible teneur en beurre de cacao (idéalement, il en faut 32 %). Dans ce cas, ne pas hésiter à le tamiser dans une mousseline. J'ai pour ma part utilisé le Thermomix qui a rendu mon Dulcey bien lisse.

Ingrédients

• 2 tablettes (360 g) de bon chocolat blanc à pâtisser à forte teneur en beurre de cacao
• 1 à 2 c. à s. d'huile neutre
• Fleur de sel

Préparation
Préchauffer le four à 140°. Dans un moule à gâteaux, casser le chocolat en carrés.

Répartir l'huile sur les carrés et enfourner le plat. Au bout de 10 minutes, le chocolat a commencé à fondre et à brunir sur les bords. Sortir le moule, mélanger le chocolat et remettre au four pour 10 minutes. A 20 minutes, on obtient ceci :

 

Procéder ainsi par étapes de 10 minutes. Si le chocolat devient un peu grumeleux, bien le mélanger à la spatule.

Lorsqu'il a pris une belle couleur dorée (au bout de 40 minutes environ), il est prêt. Le sortir du four et le lisser à la spatule :

Transvaser le chocolat fondu dans le bol du Thermomix. Ajouter une pincée de fleur de sel. Programmer 1 à 2 minutes, 80°, vitesse 3, afin de lisser le chocolat. Verser dans un pot en verre. Le Dulcey encore chaud a la consistance d'une pâte à tartiner. Froid, il durcit comme le chocolat.

A bientôt pour une première utilisation du Dulcey dans un dessert vraiment trop bon !

Sources : Cuillère, aiguille et scie sauteuse et David Lebovitz
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