BÛCHE AU DULCEY, FRAMBOISE ET SPÉCULOOS

Coucou, me revoilou !! Après une pause salutaire (merci à toutes et tous pour vos gentils petits mots pendant mon absence !), je reviens avec de nouvelles recettes dont beaucoup vous aideront à bien préparer les fêtes de fin d'année. Voici la première, une bûche au Dulcey, framboise et spéculoos, réalisée l'année dernière pour Noël. J'avais fait plusieurs desserts, mais c'est cette bûche qui a rencontré le plus de succès auprès de mes convives...

Je n'avais pas de recette précise pour la faire. J'ai imaginé une combinaison de saveurs et de textures et, ma foi, l'ensemble s'est avéré très concluant ! Bien sûr, il est préférable de posséder un moule à bûche (et un tapis en silicone pour parfaire le décor), mais on peut aussi se lancer dans la réalisation de cet entremets avec un simple moule à cake grand format, préalablement tapissé de film alimentaire.

Pour la préparation du Dulcey, je vous renvoie à mes deux billets sur le sujet : le Dulcey au four et le Dulcey à la casserole. Aujourd'hui, on trouve toutefois assez facilement ce chocolat blond. Il est un peu cher à l'achat mais fait gagner beaucoup de temps dans la préparation de cette bûche.

Pour réaliser l'insert, il faut par contre disposer d'un moule spécial, dit à insert. A défaut, des empreintes en silicone de forme rectangulaire, de style moules à mini-bûches, pourront faire l'affaire. Il suffira alors de répartir la préparation aux framboises dans 3 ou 4 empreintes ; une fois démoulées, les mini-bûches seront disposées en long dans le moule, sur la mousse au Dulcey.

La bûche se conserve au réfrigérateur quelques jours sans problème.


Ingrédients (pour un moule à bûche de 30 x 8 cm)

• 2 + 2 feuilles de gélatine
• 300 g de framboises surgelées
• 50 g de sucre
• 30 cl de crème fleurette entière
• 250 g de chocolat Dulcey
• 160 g de spéculoos
• 60 g de beurre mou
• Boules de sucre argentées

Préparation

L'insert (à faire la veille)

Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.

Dans le bol du Thermomix, mettre les framboises encore gelées. Programmer 10 secondes, vitesse 7. Ajouter le sucre et faire chauffer 6 minutes, 100°, vitesse 2. Ajouter enfin la gélatine essorée et programmer 20 secondes, vitesse 3. Laisser tiédir quelques minutes avant de verser la préparation dans le moule à insert. Lorsqu'elle est froide et prise, placer l'insert au réfrigérateur ou au congélateur.

La mousse au Dulcey

Faire tremper les 2 dernières feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.

Dans le bol lavé et essuyé, mettre le Dulcey. Programmer 10 secondes, vitesse 7 pour le pulvériser. Racler les parois du bol. Faire fondre doucement le Dulcey en programmant 3 minutes, 70°, vitesse 2. Ajouter la gélatine essorée et mélanger 15 secondes, vitesse 3.

Monter en chantilly la crème fleurette bien froide. Lorsqu'elle est bien ferme, incorporer 2 cuillerées à soupe de Dulcey fondu et mélanger délicatement à la spatule. Ajouter le reste du Dulcey et l'incorporer dans la chantilly.

Le montage

Placer un tapis de silicone dans le moule à bûche ou bien chemiser le moule de film alimentaire. Verser la moitié de la mousse au Dulcey. Bien lisser la surface.

Poser l'insert aux framboises au centre de la mousse. 

Le recouvrir avec le reste de mousse. Bien lisser la surface. Placer au réfrigérateur.

La base

Dans le bol du Thermomix lavé et essuyé, placer les spéculoos. 

Les pulvériser 5 secondes, vitesse 6. Ajouter le beurre mou, puis programmer 4 minutes, 90°, vitesse 1. Le beurre doit être fondu et le mélange humide.

Vider le contenu du bol sur une toile Silpat. Tasser les miettes de biscuit de manière à former un rectangle un peu plus grand que la taille du moule (pour m'aider, j'ai découpé un gabarit de papier sulfurisé de la taille exacte du moule). Placer au réfrigérateur pour une heure.

Lorsque la base a bien durci, la découper aux dimensions exactes du gabarit. Éliminer les chutes (délicieuses !).

Sortir la bûche du frigo et la poser très exactement sur la base en spéculoos. En maintenant bien le tout, retourner la bûche et décoller avec précaution la toile Silpat.

Placer la bûche au congélateur pour au moins une nuit. Quelques heures avant le service, la poser sur son plat et la démouler : retirer d'abord le moule en métal, puis soulever délicatement le tapis en silicone. La laisser décongeler au réfrigérateur. Juste avant de l'apporter à table, la décorer éventuellement de boules de sucre.

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