samedi 17 décembre 2016

FOIE GRAS AU TORCHON

On poursuit la série des recettes de fêtes, avec ce soir une nouvelle manière de préparer le foie gras. La cuisson au torchon est un grand classique en la matière et finalement pas compliquée du tout, pour un résultat particulièrement réussi. On obtient un foie gras moelleux et parfumé, quasiment sans perte puisque la graisse reste dans le foie.


Comme pour tout foie gras, il faut juste juste prévoir de le préparer au moins deux jours avant la date de dégustation, puisqu'il doit reposer pour développer ses parfums.






Ingrédients
  • 1 foie gras cru éveiné de 500 g
  • 10 g de sel fin
  • Poivre 
  • 50 ml d'armagnac ou de cognac
  • 1 torchon fin propre




Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante. Séparer les deux lobes, saler et poivrer, refermer. Dans un récipient en verre, mélanger l'alcool avec le reste du sel et quelques tours de moulin à poivre. Poser le foie dans le récipient et l'arroser du mélange. Fermer et stocker au réfrigérateur pour 12 heures. Retourner les lobes une fois.


Sortir le récipient du frigo et laisser le foie revenir à température ambiante. Il a "bu" toute la marinade. Humidifier un torchon et le poser à plat sur le plan de travail. Avec les mains, donner au foie la forme d'un boudin, le poser au milieu du torchon et le rouler très serré dans le torchon. Nouer les extrémités avec de la ficelle de cuisine.


Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Immerger le baluchon, couvrir et couper le feu. Laisser refroidir le foie gras dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit froide (environ 1h30).


Essorer les extrémités du torchon, disposer le baluchon dans un plat (le foie est complètement mou) et le mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour qu'il durcisse.


Le lendemain, dérouler le torchon : le foie est prêt et il n'a quasiment pas rendu de graisse.


Conserver le foie gras au réfrigérateur et attendre au minimum 24 à 48 heures avant de le consommer, pour qu'il ait le temps de maturer.


Ce foie gras sera délicieux accompagné d'un chutney de cranberries :



ou d'un chutney de figues sèches :


Adapté de Régal

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© Cooking Julia 2016

20 commentaires:

  1. superbement réussi !! bon dimanche bises

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  2. La méthode me plait, mais à la maison quand il est rosé il n'aime pas ça.Comment faire pour qu'il soit pas aussi rosé et en utilisant cette façon de faire, merci.

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    1. En fait il est rosé car il est frais. Après deux ou trois jours, le foie s'est oxydé et il devient plus gris. Coupez les tranches à l'avance et elles vont griser...

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  3. il est clairement parfait ce foie gras !!!!!!

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  4. C'est en effet une bonne façon de réaliser son foie gras, j'ai déjà fait cette recette et nous étions ravis du résultat
    bises
    sicacoco

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    1. C'est une méthode qui a fait ses preuves effectivement ! Bises

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  5. Très appétissant !
    D'habitude je fais mon foie gras au thermomix dans le panier vapeur.
    Y a t'il beaucoup de différence à la dégustation ?
    Merci de votre réponse
    Violaine

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    1. Bonjour Violaine, non il n'y a pas une grande différence entre les deux méthodes de cuisson. Le foie est peut-être un peu plus moelleux cuit au torchon, encore que ce n'est pas évident. Bonne fin de journée :-)

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  6. Le foie gras maison est délicieux, ta recette a l'air au top!!

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  7. Je pensais préparer le mien en terrine mais ce sera au torchon cette année!... Il est parfait ce foie! bonne fin de dimanche

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  8. Il est parfait...et avec le chutney ce n'est que meilleur

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