GÂTEAU À LA PÂTE D'AMANDE ET À L'ORANGE

Sur les blogs, on frise l'overdose de recettes de galettes... Je prends donc le contre-pied de la tendance en vous proposant ce soir une autre utilisation de l'amande, ou plus exactement de la pâte d'amande. Après avoir fait mon cake de Noël, il me restait en effet de la pâte d'amande, qui attendait gentiment son tour au frigo. L'idée m'est venue de l'utiliser dans un gâteau, associée à l'orange puisque c'est un fruit de saison. C'est ainsi qu'est née cette recette.

Ce gâteau très gourmand est aussi très moelleux car il est imbibé de jus d'orange après cuisson... et les écorces confites lui donnent un petit goût fruité-sucré qui lui va comme un gant !

Ingrédients (pour un moule de 22 cm)

• 100 g d'écorces d'orange confites
• 125 g de pâte d'amande
• 100 g de beurre + un peu pour le moule
• 130 g de sucre + 2 c. à s.
• 3 œufs
• 150 + 10 g de farine
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1 orange

Préparation
Préchauffer le four à 175°.

Dans un ramequin, détailler les écorces d'orange confites en petits dés (sauf 6 ou 7 qui serviront au décor). Les saupoudrer des 10 grammes de farine et bien mélanger. Réserver.

Dans le bol du Thermomix, mettre la pâte d'amande en morceaux et le beurre. Programmer 30 secondes, vitesse 4, ou jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais sans morceaux. Ajouter le sucre et les œufs. Mélanger 10 secondes, vitesse 5. Terminer par la farine et la levure, mélanger 15 secondes, vitesse 4. Racler les parois du bol. Verser enfin le contenu du ramequin (dés d'écorces et farine).

Programmer 10 secondes, vitesse 2, sens inverse.

Beurrer un moule et verser la pâte.

Enfourner le moule pour 35 à 40 minutes. Un lame de couteau plantée au centre doit ressortir sèche.

Démouler le gâteau sur une grille. Presser l'orange et recueillir le jus dans un ramequin. Ajouter les 2 cuillerées à soupe de sucre et mélanger pour le faire fondre. Faire chauffer le mélange 1 minute au micro-ondes puis l'étaler au pinceau sur le gâteau encore chaud. Décorer celui-ci avec les écorces d'orange confites réservées.

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© Cooking Julia 2017

CAKE DE NOËL À LA PÂTE D'AMANDE ET AUX FRUITS CONFITS

A cette époque de l'année, les idées d'utilisation des fruits reçus de Plaisirs de Fruits ne manquent pas ! On commence dès aujourd'hui avec ce cake de Noël que j'ai voulu particulièrement gourmand. En effet, outre la bonne quantité de fruits confits qu'il contient, j'y ai ajouté des amandes entières et surtout un cœur de pâte d'amande maison, façon stollen. Gourmandise, quand tu nous tiens...

J'ai aussi adopté une technique particulière pour éviter que les fruits ne tombent au fond du moule. Un four très chaud en début de cuisson permet à ceux-ci de rester en place, mais ce n'est pas toujours suffisant. Autre truc : la pâte doit être épaisse, autrement dit le beurre est à utiliser à la sortie du frigo quand il est encore bien dur. J'ai aussi rusé en répartissant les fruits (méthode expliquée plus bas). Et enfin, pour éviter que le cake ne soit carbonisé, je l'ai protégé sous une "tente" de papier aluminium. Tout cela pour arriver à un résultat plutôt satisfaisant en termes de cuisson et de répartition des fruits !

Ingrédients (pour moule à cake de 30 cm)

• 1/2 pâte d'amande
• 150 g de fruits confits assortis Plaisirs de fruits
• 150 g de raisins secs et blonds
• 50 g d'amandes entières non émondées
• 100 g de beurre demi-sel
• 25 g de beurre doux + pour le moule
• 120 g de sucre blond
• 200 + 30 g de farine
• 1/2 sachet de levure
• 3 œufs
• Sucre glace

Préparation
Préparer la pâte d'amande (on n'utilisera que la moitié de la quantité obtenue). La placer au réfrigérateur pour 1 heure minimum. Lorsqu'elle est bien froide, former un boudin régulier de la longueur du moule à cake. Réserver.

Détailler en petits dés les fruits confits ou réhydratés (ici : cerises, citron, cédrat, cranberries et mangue). Ajouter les raisins secs.

Concasser grossièrement les amandes.

Dans un récipient, réunir les fruits coupés, les raisins secs, les amandes et 30 grammes de farine. Bien mélanger pour enrober de farine tous les fruits. Réserver.

Préchauffer le four à 200°.

Dans le bol du Thermomix, mettre le beurre demi-sel, le beurre doux en morceaux et le sucre. Programmer 1 minute, vitesse 3. Ajouter la farine, la levure et les œufs. Mélanger 30 secondes, vitesse 5. Ajouter un tiers du mélange de fruits et programmer 10 secondes, vitesse 3, sens inverse.

Beurrer le moule à cake. Verser la moitié de la pâte.

Répartir par-dessus un tiers du mélange de fruits. Aplanir la surface sans chercher à enfoncer les morceaux.

Déposer au centre le boudin de pâte d'amande.

Verser le reste de la pâte à cake par-dessus, de manière à recouvrir le boudin.

Répartir le reste des fruits. Avec le plat de la main, aplanir la surface du cake en enfonçant légèrement les morceaux de fruits dans la pâte.

Entourer le moule de papier d'aluminium, pour former une sorte de papillote non fermée sur les côtés, qui empêchera le cake de trop cuire sur les bords et en surface.

Enfourner le moule pour 10 minutes, puis baisser la température du four à 170°. Poursuivre la cuisson 45 à 50 minutes. Tester la cuisson en enfonçant une lame de couteau au centre du cake (mais pas dans la pâte d'amande). Elle doit ressortir sèche.

Attendre quelques minutes avant de démouler le cake sur une grille. Saupoudrer de sucre glace.

Recette réalisée en partenariat avec Plaisirs de fruits.

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© Cooking Julia 2016

STOLLEN DE NOËL

La recette de la pâte d'amande programmée hier ne l'a pas été par hasard. La suite arrive aujourd'hui, avec ce stollen de Noël. Il y a un peu plus d'an, une amie m'a suggéré de faire ce dessert d'origine allemande que je ne connaissais pas bien. Je lui avais promis que je le ferais pour Noël 2015, et voilà que je tiens ma promesse : je ne peux que la remercier de m'avoir fait découvrir cette délicieuse brioche gourmande remplie de fruits secs et de pâte d'amande !

PÂTE D'AMANDE MAISON

Depuis le temps que je voulais faire de la pâte d'amande maison... Je me demande bien pourquoi j'ai tant attendu. Non seulement c'est d'une facilité déconcertante, mais le résultat est cent fois meilleur que les produits du commerce. La pâte obtenue est moelleuse, parfumée et ultra-naturelle. On peut bien sûr ajouter un peu de colorant rose ou vert pour imiter la pâte industrielle, mais pour ma part, je la préfère blanche, couleur de l'amande. Détail qui a aussi son importance, la réalisation prend au bas mot 5 minutes en version express. Un tout petit peu plus en version "classique". C'est tout.

La recette de base de la pâte d'amande est toujours la même : poids pour poids de poudre d'amande et de sucre glace, avec deux liants au choix, blanc d’œuf ou glucose pour une version vegan. Pour moi, ce sera avec œuf. Et au Thermomix, mais on peut très bien utiliser tout autre robot, ou même mélanger la mixture à la main (attention, ça colle !). 

Ingrédients (version classique)

• 125 g d'amandes entières émondées
• 125 g de sucre blanc en morceaux
• 1 blanc d’œuf (30 g)
• 2 gouttes d'amande amère (facultatif)
• Colorant (facultatif)

Préparation
Dans le bol du Thermomix, mettre les amandes et mixer 10 secondes, vitesse 9. Réserver. Mettre les morceaux de sucre dans le bol et mixer 15 secondes, vitesse 9. Attendre un peu que la poudre retombe avant de retirer le couvercle. Ajouter les amandes en poudre, le blanc d’œuf, l'amande amère et éventuellement le colorant. Mélanger 20 secondes, vitesse 4, ou jusqu'à ce que la pâte se forme et se décolle du bol. 

Sortir la pâte et finir de la mettre en boule. Utiliser immédiatement ou filmer et réserver au frais.

Ingrédients (version express)

• 125 g de poudre d'amande
• 125 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf (30 g)
• 2 gouttes d'amande amère (facultatif)
• Colorant (facultatif)

Préparation
Mettre les ingrédients secs dans le bol du Thermomix et mélanger 5 secondes, vitesse 4. Ajouter les ingrédients humides et mélanger 20 secondes, vitesse 4, ou jusqu'à ce que la pâte se forme et se décolle du bol. Sortir la pâte et finir de la mettre en boule. Utiliser immédiatement ou filmer et réserver au frais.

La pâte d'amande s'étale au rouleau à pâtisserie. Un peu de sucre glace saupoudré sur le plan de travail l'empêchera de coller.

A demain pour une recette à base de pâte d'amande !

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© Cooking Julia 2015

FRAISIER

S'il est un gâteau qui fait l'unanimité à la maison, c'est bien le fraisier. Et comme la saison des fraises est de retour, j'en ai préparé un pendant le week-end de Pâques. Comme vous pouvez vous en douter, j'ai fait des heureux...

La recette est un peu longue à préparer car il y a de nombreuses étapes, mais avec ce pas à pas en photos, aucune difficulté n'est à craindre et le résultat en vaut la peine. Ce gâteau, qui gagne à être préparé la veille, comblera facilement 8 ou 10 gourmands.

Ingrédients pour la génoise

• 3 œufs 
• 100 g de sucre
• 100 g de farine

Ingrédients pour la crème mousseline

• 400 g de lait
• 100 + 100 g de sucre
• 2 œufs + 1 jaune
• 60 g de maïzena
• 100 + 100 g de beurre mou
• 3 c. à s. de liqueur de fraise

Ingrédients pour la finition

• 100 g d'eau
• 100 g de sucre
• 2 c. à s. de liqueur de fraise
• 600 g de fraises
• 250 g de pâte d'amande

Préparation
La génoise : Préchauffer le four à 180°. Dans le bol du Thermomix équipé du fouet, casser les œufs, verser le sucre et mélanger 1 minute, vitesse 3. Programmer 2 minutes, 40°, vitesse 3, puis 5 minutes, vitesse 3,5 sans chauffage. Le mélange a blanchi et doublé de volume. Verser alors progressivement la farine sur les couteaux tournant à vitesse 2,5. Étaler la préparation sur le moule Flexipat posé sur la plaque perforée. Aplanir la surface avec un grand couteau. 

Enfourner pour 10 minutes. Démouler la génoise sur la toile Silpat. La laisser refroidir.

La crème mousseline : Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 100 grammes de sucre. Dans le bol nettoyé et équipé du fouet, mettre les œufs entiers, le jaune et 100 grammes de sucre. Programmer 3 minutes, vitesse 3. Avec les couteaux tournant à vitesse 2,5, incorporer la maïzena, puis un peu de lait bouillant. Reverser le mélange obtenu dans la casserole et faire chauffer en tournant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter 100 grammes de beurre, puis laisser refroidir. 

Lorsque la crème est tiède, ajouter les 100 grammes de beurre restants et fouetter pour obtenir une crème légère et mousseuse. Parfumer avec la liqueur de fraise.

Le sirop : Dans une petite casserole, faire bouillir l'eau et le sucre. Laisser réduire quelques minutes puis ajouter la liqueur de fraise dans le sirop refroidi. A l'aide d'un pinceau en silicone, imbiber la génoise avec ce sirop.

Les fraises : Laver les fraises, les équeuter et les sécher dans du papier absorbant. Les couper en deux dans la longueur. Réserver.

Le montage : Recouper la génoise en deux rectangles égaux. Placer le cadre en inox sur le plat de service. Déposer une demi-génoise dans le cadre et la recouvrir d'un tiers de la crème mousseline. 

Disposer les demi-fraises tout autour du cadre, en les enfonçant dans la crème pour les faire tenir debout. 

Remplir de fraises le reste du cadre. 

Recouvrir le tout de crème mousseline. 

Poser la deuxième demi-génoise. 

A l'aide d'une spatule, lisser le reste de crème sur la génoise.

La pâte d'amande : Sur le plan de travail, étaler la pâte d'amande. La poser sur le gâteau et la recouper aux dimensions du cadre. 

Réfrigérer l'entremets pour quelques heures, voire jusqu'au lendemain. 

Pour démouler, glisser une lame de couteau tout autour du cadre et soulever celui-ci délicatement. Décorer avec quelques fraises.

Source : Demarle, recette adaptée au Thermomix
© Cooking Julia 2015