PETITS OURSONS AU CACAO

Il me restait environ un tiers de la pâte des petits sablés d'antan de Christophe Felder. Plutôt que de refaire une fournée à l'identique, j'ai préféré opter pour une variante. Un peu de cacao dans la pâte, un emporte-pièce en forme d'ourson, et voilà une belle série de bredele !

Ces petits sablés ayant la bonne idée de se conserver particulièrement bien, on peut se permettre d'en faire une belle quantité. Pour accompagner un chocolat chaud ou un thé, ils seront parfaits...

Ingrédients

• De la pâte pour sablés d'antan
• 1 c. à s. de cacao pur non sucré
• 1 c. à s. de sucre
• Sucre glace (facultatif)

Préparation
Préchauffer le four à 170°.

Dans le bol du Thermomix, mettre la pâte à sablés. Ajouter le cacao et mélanger 20 secondes, vitesse 3. Sortir la pâte du bol et la déposer sur le plan de travail.

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3-4 millimètres. Découper des sablés avec l'emporte-pièce.

Les ranger au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer les oursons de sucre.

Enfourner la plaque pour 10 minutes.

Transférer les sablés sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Les stocker ensuite dans une boîte métallique. Saupoudrer ou non de sucre glace.

Adapté de la recette des sablés d'antan de Christophe Felder

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© Cooking Julia 2016

FOIE GRAS AU TORCHON

On poursuit la série des recettes de fêtes, avec ce soir une nouvelle manière de préparer le foie gras. La cuisson au torchon est un grand classique en la matière et finalement pas compliquée du tout, pour un résultat particulièrement réussi. On obtient un foie gras moelleux et parfumé, quasiment sans perte puisque la graisse reste dans le foie.

Comme pour tout foie gras, il faut juste juste prévoir de le préparer au moins deux jours avant la date de dégustation, puisqu'il doit reposer pour développer ses parfums.

Ingrédients

• 1 foie gras cru éveiné de 500 g
• 10 g de sel fin
• Poivre 
• 50 ml d'armagnac ou de cognac
• 1 torchon fin propre

Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante. Séparer les deux lobes, saler et poivrer, refermer. Dans un récipient en verre, mélanger l'alcool avec le reste du sel et quelques tours de moulin à poivre. Poser le foie dans le récipient et l'arroser du mélange. Fermer et stocker au réfrigérateur pour 12 heures. Retourner les lobes une fois.

Sortir le récipient du frigo et laisser le foie revenir à température ambiante. Il a "bu" toute la marinade. Humidifier un torchon et le poser à plat sur le plan de travail. Avec les mains, donner au foie la forme d'un boudin, le poser au milieu du torchon et le rouler très serré dans le torchon. Nouer les extrémités avec de la ficelle de cuisine.

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Immerger le baluchon, couvrir et couper le feu. Laisser refroidir le foie gras dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit froide (environ 1h30).

Essorer les extrémités du torchon, disposer le baluchon dans un plat (le foie est complètement mou) et le mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour qu'il durcisse.

Le lendemain, dérouler le torchon : le foie est prêt et il n'a quasiment pas rendu de graisse.

Conserver le foie gras au réfrigérateur et attendre au minimum 24 à 48 heures avant de le consommer, pour qu'il ait le temps de maturer.

Ce foie gras sera délicieux accompagné d'un chutney de cranberries :

ou d'un chutney de figues sèches :

Adapté de Régal

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PURÉE DE MARRONS

A la maison, dans mon enfance, les repas de Noël tournaient souvent autour de la dinde, et la purée de marrons était l'un des accompagnements traditionnels. Plutôt que de l'acheter toute prête au rayon surgelés, je préfère la préparer moi-même. Je sais ainsi exactement ce qu'elle contient et je connais la qualité des marrons utilisés.

Ici, ce sont des marrons surgelés, bien clairs, d'où la couleur très pâle de la purée. Je trouve que ce sont ceux qui se rapprochent le plus des frais au niveau du goût, mais sans la corvée d'épluchage et avec zéro perte. Il faut dire aussi que j'ai un peu de mal avec le goût des marrons cuits sous vide, sauf lorsqu'ils sont mélangés à d'autres ingrédients, comme dans une farce par exemple.

Ingrédients

• 450 g de marrons surgelés
• 1 petite échalote
• 350 g de lait minimum
• 1 c. à c. de sucre
• 30 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation
Laisser décongeler les marrons à température ambiante.

Dans le bol du Thermomix, réunir les marrons décongelés, l'échalote émincée, 250 grammes de lait, le sucre, du sel et du poivre. Programmer 15 minutes, 100°, vitesse 2.

Ajouter le beurre en morceaux et 100 grammes de lait. Mixer 10 secondes, vitesse 7. Racler les parois du bol. Si la consistance est trop épaisse, ajouter encore du lait. Mixer à nouveau 30 secondes, vitesse 9 : la purée doit être bien lisse.

Celle-ci ayant tendance à épaissir en refroidissant, ne pas hésiter à remettre un peu de lait jusqu'à obtenir la bonne consistance, les marrons "buvant" énormément de liquide. Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec une volaille rôtie, c'est excellent !

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PINTADE FARCIE AU FOIE GRAS, MARRONS ET CHAMPIGNONS

Traditionnellement dans la famille, il n'y a pas de Noël sans une belle volaille farcie. Cette année, ce sera une pintade bien gourmande puisque sa farce est particulièrement riche. Mais rien n'est difficile dans cette recette, à partir du moment où on demande à son boucher de désosser la pintade.

PETITS SABLÉS D'ANTAN DE CHRISTOPHE FELDER

Il y a un an, j'avais emprunté à Christophe Felder sa fameuse recette de Vanille kipferl, pour le plus grand plaisir de ma petite famille. J'ai réitéré ce mois-ci avec une autre recette non moins célèbre du grand chef, les petits sablés d'antan. Tout à la fois très faciles à faire et délicieux, ils ont également bien plu.

Si c'était à refaire, j'apporterais toutefois quelques modifications à la recette. Tout d'abord, je remplacerais la moitié du beurre doux par du beurre demi-sel et j'augmenterais un peu la quantité de sucre pour décupler les parfums. Ensuite, je mettrais beaucoup plus de zeste d'orange et de citron que le quart préconisé, car on sent finalement très peu le goût des agrumes. Je n'ai par contre pas mis de cannelle car j'ai peu d'amateurs à la maison.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 65 g de poudre d'amande
• 125 g de sucre
• 1/2 c. à c. de levure chimique
• 125 g de beurre
• 1 orange bio
• 1 citron bio
• 1 petit œuf entier + 1 petit jaune
• 15 g d'eau de fleur d'oranger
• 1 c. à s. de kirsch
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• Sel

Préparation
Laver soigneusement et essuyer les agrumes. Prélever un quart du zeste de chacun. Dans le bol du Thermomix, réunir farine, poudre d'amande, sucre, levure, zeste et une grosse pincée de sel. Ajouter le beurre en morceaux.

Programmer 10 secondes, vitesse 4.

Ajouter l’œuf entier, le jaune, l'eau de fleur d'oranger et le kirsch. Programmer 25 secondes, vitesse 4.

Former une boule avec la pâte ; si elle est trop collante, ajouter 20 grammes de farine. La placer au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four à 175°.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3-4 millimètres (j'ai dû la fariner légèrement car elle collait). A l'aide d'un emporte-pièces, découper la pâte.

Disposer les sablés au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte d'une Silpat ou de papier sulfurisé.

Battre le deuxième jaune d’œuf avec une cuillerée à soupe d'eau. A l'aide d'un pinceau, dorer légèrement chaque sablé.

Enfourner la plaque pour 10 à 12 minutes. Les sablés doivent rester clairs et légèrement mous. Ils durciront en refroidissant.

Les laisser refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boîte en fer.

Source : Pâtisserie, Christophe Felder

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FAGOTS DE HARICOTS VERTS AU LARD

Je dois dire que je n'avais jamais pensé rédiger une recette pour expliquer comment faire des fagots de haricots verts au lard, mais en voyant récemment la publication de ma copinaute Christalie (ici), j'ai trouvé que c'était une bonne idée. Car ces fagots constituent un accompagnement de choix, vite fait et plutôt classe, quand arrivent les repas de fin d'année et leur farandole de dindes, chapons et autres volailles. Un fagot par personne, c'est facile de prévoir les quantités.

J'ai cuit les haricots verts la veille. Ainsi, au moment de les emmailloter de lard, on ne se brûle pas les doigts et le lard ne commence pas à fondre. J'ai opté pour une cuisson au four, donc sans surveillance, plutôt qu'à la poêle, car je devais en parallèle m'occuper de découper et photographier (dur métier de blogueuse !!) une grosse bestiole... recette à venir. Mais pour être honnête, je pense qu'une cuisson à la poêle donne un meilleur résultat : lard plus grillé et haricots verts plus moelleux... mais plus gras.

Ingrédients (pour 8 fagots)

• 400 g de haricots verts frais
• 8 tranches très fines de poitrine de porc nature
• Sel, poivre

Préparation
La veille de préférence, ébouter les haricots verts et les rincer soigneusement. En parallèle, faire chauffer une grande casserole d'eau salée, avec une pincée de bicarbonate (pour que les haricots restent bien verts). Dès que l'eau bout, y jeter les haricots et les laisser cuire 20 minutes. Ils doivent être cuits mais encore assez fermes pour ne pas se casser. Les égoutter et les laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 180°.

30 minutes avant de passer à table, préparer un plat à four. Déposer une poignée de haricots verts sur l'extrémité d'une tranche de lard et rouler celle-ci pour enfermer les haricots.

Déposer le fagot dans le plat. Répéter avec le reste des ingrédients. Saler légèrement et poivrer.

Enfourner le plat pour 15 minutes environ. Dès que le lard se colore, tourner les fagots et poursuivre la cuisson. Pas trop pour ne pas que les haricots verts se dessèchent.

Adapté de Les folies de Christalie

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