ROGNONS DE VEAU AU VIN BLANC, CRÈME ET MOUTARDE

Une belle promotion sur les rognons de veau m'a incitée à en acheter l'autre jour. Cet abat plutôt rare et cher n'est pas souvent au menu d'autant que nombreux sont les réfractaires à ce morceau de choix. Pourtant, bien paré et bien cuisiné, c'est un mets d'une grande finesse qu'on retrouve sur les tables des grands restaurants. Ici, il est cuisiné dans une sauce épaisse à base de vin blanc, de moutarde et de crème fraîche, comme on le mangeait à la maison dans mon enfance.

Contrairement au rognon de bœuf, le rognon de veau, au goût moins fort, n'a pas besoin d'être mis à dégorger, on peut le cuisiner directement. Simplement, il faut le préparer et pour cela, retirer la graisse et la "tuyauterie" qui se cache dessous. Ce n'est pas la partie la plus facile à faire, donc l'idéal est d'acheter les rognons chez le boucher et de lui demander de les parer.

Ingrédients (pour 3-4 personnes)

2 rognons de veau

25 g de beurre

1 c. à s. de farine

1 verre de vin blanc

1 petit verre d'eau

1 c. à s. de moutarde en grains

2 c. à s. de crème fraîche

Persil

Sel, poivre

Préparation

S'ils ne l'ont pas été par le boucher, il faut parer les rognons. Les retourner.

A l'aide d'un couteau fin et bien aiguisé, retirer la graisse et les nerfs qui partent dans les lobes, le plus soigneusement possible. 

Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Poser les rognons.

Les faire dorer légèrement des deux côtés, en tout 8 à 10 minutes environ, selon leur taille. Saler et poivrer.

Les réserver sur une assiette. Ils vont rendre du sang, c'est normal.

Dans la cocotte, saupoudrer la farine, fouetter pour éviter la formation de grumeaux tout en ajoutant le vin blanc pour déglacer. La sauce épaissit, diluer avec l'eau. Saler et poivrer. Ajouter le sang rendu par les rognons et mélanger. Terminer par la moutarde en grains et la crème fraîche. Mélanger. A la reprise de l'ébullition, remettre les rognons. 

Couvrir la cocotte et laisser mijoter 5 à 10 minutes, selon la cuisson désirée (rosée ou plus cuite). Attention de ne pas surcuire les rognons, qui deviendraient caoutchouteux.

Servir les rognons avec leur sauce et un peu de persil. Les accompagner de gratin dauphinois ou de purée de pommes de terre.

Avec cette recette, je participe au défi cuisine du site Recettes.de sur le thème Fête des grands-mères.

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© Cooking Julia 2025