SEL AU CÉLERI

Compagnon indissociable du jus de tomate, le sel au céleri est un aromate naturel et tellement simple à faire, avec seulement deux ingrédients. C'est après avoir ramené à la maison une belle botte de céleri branche dont je n'étais pas trop sûre de savoir quoi faire que j'ai préparé ce sel parfumé avec les feuilles vertes de la plante. Pourquoi n'y avais-je pas pensé plus tôt ? 

AMANDASIO (OU SEL AUX AMANDES)

Sans regret, laissons derrière nous Halloween et ses recettes dignes du musée des horreurs. Dans un registre aux antipodes de cette fête, je vous propose ce soir une recette découverte récemment chez Méli Mélo en cuisine : l'amandasio. Néologisme forgé à partir des mots "amande" et "gomasio", l'amandasio est en réalité un condiment réalisé sur le modèle du gomasio, mais en remplaçant le sésame par des amandes. Le résultat est excellent, tant d'un point de vue gustatif que diététique.

FOIE GRAS AU SEL

L'année dernière, pour le Nouvel An, j'avais préparé un foie gras mi-cuit au sel. Après avoir testé les cuissons à la vapeur et au micro-ondes, je dois dire que cette troisième méthode m'intriguait : si simple et si rapide à mettre en oeuvre ! J'avais peur que le foie ne soit trop salé ; eh bien c'est plutôt l'inverse qui s'est produit... Consommé nature, avec une pincée de fleur de sel ou un peu de confiture de figues blanches en provenance de la Degustabox de novembre, il était délicieux, bien qu'un peu plus sec qu'avec les autres modes de cuisson.

L'avantage de ce mode de "cuisson", c'est qu'il n'y a aucune perte : pas le moindre résidu de gras. J'ai utilisé un foie gras surgelé et éveiné (très important si on veut garder le caractère express de la recette), qu'il faut juste prévoir de laisser décongeler avant de l'utiliser. De même, cette recette se prévoit au moins trois jours avant la consommation.

Ingrédients

• 1 foie gras cru éveiné et surgelé de 400 g
• 1 kg de gros sel gris
• Confiture de figues blanches
• Poivre, quatre-épices
• Fleur de sel
• Compresses de gaze

Préparation
Quelques heures à l'avance, placer le foie au réfrigérateur pour qu'il décongèle.

Séparer délicatement les deux lobes du foie, saupoudrer de poivre et de quatre-épices, puis refermer et redonner au foie sa forme. Déplier quelques compresses de gaze et en entourer complètement le foie.

Dans une terrine en terre ou un moule à cake suffisamment large, verser un fond de gros sel. 

Poser le foie emmailloté et remplir la terrine de sel de manière à couvrir entièrement le foie. 

Poser le couvercle et placer la terrine au réfrigérateur pour 24 heures.

Le lendemain, sortir le foie de sa gangue de sel.

Retirer les compresses de gaze et saupoudrer un mélange de poivre et de quatre-épices sur toute la surface du foie. L'entourer de deux épaisseurs de film plastique bien serré et le remettre au réfrigérateur pour 48 heures.

Au bout de ce temps de maturation, le foie gras est prêt. Le déballer, le trancher et le servir avec de la confiture de figues blanches ou un peu de fleur de sel.

Recette réalisée en partenariat avec Degustabox.

Abonnez-vous à la newsletter et retrouvez Cooking Julia sur Facebook et sur Pinterest !

Source : magazine culinaire, mais lequel ?...

© Cooking Julia 2015

SEL AUX HERBES

J'achète régulièrement du sel parfumé aux herbes et aux aromates. C'est délicieux dans les salades ou les légumes et cela permet de diminuer la quantité de sel utilisé. J'avais déjà essayé d'en faire, mais le résultat avait été plutôt mitigé. Cette fois-ci, je suis très satisfaite du résultat, c'est pourquoi je vous en propose la recette. Facile et rapide bien sûr !

On peut sécher ses herbes de plusieurs manières : au soleil (l'été !), au four (mais c'est très long...) ou au micro-ondes. C'est cette dernière solution que j'ai choisie - ici - car rapide et fiable. Attention toutefois à ne pas prolonger le temps de séchage sous peine de voir les herbes fumer ou brûler. 

J'ai utilisé du persil plat et des feuilles de céleri, mais on peut choisir, en saison, du basilic, de la menthe, de l'estragon, du cerfeuil, de la sauge, de l'origan...



Ingrédients (pour un petit pot)

• 1 petit bouquet de persil plat
• Les feuilles de 2-3 branches de céleri
• 1 c. à c. de thym sec (facultatif)
• 100 g de fleur de sel
• Essuie-tout

Préparation
Détacher les feuilles de persil et de céleri en éliminant les tiges. Les laver et les essuyer délicatement dans de l'essuie-tout. 

En procédant en plusieurs fois, par petites quantités, disposer des herbes sur toute la surface d'une feuille d'essuie-tout : elles ne doivent pas se chevaucher. Recouvrir d'une deuxième feuille d'essuie-tout. Placer ce "sandwich" sur le plateau en verre du micro-ondes et programmer 1 minute à puissance maximale. Ouvrir, changer éventuellement l'essuie-tout s'il est mouillé, retourner les feuilles et remettre 30 secondes. On obtient ceci :

Bien surveiller le processus car les herbes peuvent s'enflammer. Si c'est le cas, ouvrir immédiatement la porte. Dans mon four, il a fallu 1 minute 30 pour dessécher le persil et 2 minutes pour le céleri car les feuilles sont plus épaisses. A vous de voir en fonction des performances de votre micro-ondes. Mais surtout, il faut toujours bien surveiller pour ne pas "cuire" les feuilles et leur permettre de garder leur belle couleur verte.

Dans le bol du Thermomix, mettre les feuilles desséchées, le thym et la fleur de sel. Donner 3 impulsions de turbo puis mixer 10 secondes, vitesse 10. Racler les parois du bol et recommencer si nécessaire, jusqu'à ce que les feuilles soient réduites en poudre dans le sel. Mettre en pot.

© Cooking Julia 2015

MAGRET DE CANARD SÉCHÉ AU POIVRE DE SICHUAN

Ce week-end, il est temps que je sorte de son torchon mon petit magret de canard qui patientait depuis trois semaines au frigo et qui est maintenant bien sec ! J'avais suivi la méthode de Guillaume Long, mais il en existe pas mal de versions sur la toile. L'heure du déballage a sonné, la surprise est au rendez-vous ! Il est délicieux...




Ingrédients

• 1 magret de canard avec la peau
• 1 petit kg de gros sel gris
• Poivre de Sichuan
• Poivre noir
• 1 torchon propre

Préparation
Parer le magret : éliminer les morceaux de chair ou de graisse inutiles et retirer les nerfs à l'aide d'une pointe de couteau.

Dans un plat à la taille du magret, déposer un fond de sel. Poser le magret, peau contre le sel. Recouvrir généreusement la chair de poivre de Sichuan grossièrement écrasé, puis compléter avec du sel de manière à bien enrober le magret. Filmer et mettre au réfrigérateur.

Au bout de 24 heures, sortir le magret de sa gangue de sel et le rincer soigneusement sous l'eau courante. Bien l'essuyer avec du papier absorbant. Recouvrir à nouveau la chair avec un mélange de poivre noir et de poivre de Sichuan.

Emballer le magret dans le torchon et le stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur pour 3 semaines environ.

Au bout de ce temps de séchage, déballer le magret, le couper en tranches fines et le déguster nature à l'apéritif, dans une salade ou dans une quiche.

Le poivre de Sichuan a une saveur légèrement citronnée qui confère au magret une note originale. On peut bien sûr n'utiliser du poivre noir ou du cinq baies et ajouter du piment d'Espelette pour un produit plus relevé.

Source : blog La cuisine du jardin, d'après une recette de Guillaume Long
© Copyright 2014 - Cooking Julia

GOMASIO

D'origine japonaise, ce condiment à base de sésame et de sel est un régal croustillant avec un petit arrière-goût de cacahuète ! J'ai trouvé la recette sur le blog de Nad. Le gomasio, c'est si facile à faire que, franchement, ça ne vaut pas le coup de s'en passer.

Ingrédients

• 100 g de graines de sésame
• 10 g de gros sel gris de Guérande

Préparation
Mettre les graines de sésame dans une poêle sans graisse et les faire toaster une dizaine de minutes sur le feu. Remuer sans cesse et retirer la poêle du feu dès que les graines deviennent dorées. Laisser refroidir.

Verser les graines de sésame et le gros sel dans le bol du Thermomix. Donner seulement 4 impulsions de turbo pour réduire les ingrédients en morceaux (mais pas en poudre). Conserver le gomasio dans un bocal en verre fermé.

Le gomasio parfume et sale agréablement les salades, les soupes, les légumes, etc. 

Source : blog Quand Nad Cuisine..., réalisation : Cooking Julia