CRÈME DE TOPINAMBOURS AU FOIE GRAS

Ce n'est pas le plus beau des légumes, c'est le moins qu'on puisse dire. Mais ce tubercule biscornu, disgracieux et mal connu mérite de revenir sur nos tables. Y compris les tables de fêtes où, comme ici, il brillera en compagnie du foie gras.

Car le topinambour, ce légume ancien très fin au goût d'artichaut, est un accompagnement délicieux qu'on préparera en purée, en gratin ou en velouté. J'en ai fait une crème servie en entrée, mais on peut aussi le proposer en verrines pour l'apéritif. C'est raffiné et plus léger que les chips et les cacahuètes !

Ingrédients

• 1 kg de topinambours
• 1 pomme de terre (100 g nets)
• 1 oignon
• 80 g de crème fraîche légère
• Un peu de foie gras
• Ciboulette
• Sel, poivre

Préparation
Éplucher les topinambours et la pomme de terre, les laver et les couper en morceaux. Peler l'oignon et le couper en 4. Dans le bol du Thermomix, mettre tous les légumes, 500 g d'eau, du sel et du poivre. Programmer 22 minutes, 100°, vitesse 2. Ajouter la crème fraîche et mixer 30 secondes, vitesse 9. Rectifier l'assaisonnement. Servir brûlant avec des lamelles de foie gras (qui vont fondre dans le velouté) et de la ciboulette ciselée.

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© Cooking Julia 2015

VELOUTÉ DE TOPINAMBOURS ET POTIRON

Voici encore un velouté de légumes doux et léger, comme on les aime à la maison. Car malgré un physique difficile, le topinambour est un légume d'une grande finesse à la saveur qui rappelle l'artichaut ; associé au potiron, c'est un vrai régal et, accompagné de petites tuiles de parmesan, vous m'en direz des nouvelles !



Ingrédients

• 500 g de topinambours
• 300 g de potiron
• 1 beau blanc de poireau
• 1 courgette
• 1 c. à s. de fond de légumes
• 60 g de crème fraîche
• 50 g de parmesan
• Sel, poivre

Préparation
Mettre le parmesan en morceaux dans le bol du Thermomix et mixer 10 secondes, vitesse 8. Réserver.

Éplucher et laver tous les légumes. Les détailler en morceaux et les mettre dans le bol avec le fond de légumes, 500 g d'eau, du sel et du poivre. Faire cuire 24 minutes, 100°, vitesse 1. A l'arrêt de la minuterie, ajouter la crème fraîche et mixer 30 secondes, vitesse 10.

Pendant la cuisson de la soupe, préparer des tuiles de parmesan. Préchauffer le four à 180°. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer des petits tas de parmesan râpé. Enfourner pour 5 à 7 minutes. Le parmesan doit être fondu. Sortir la plaque du four et décoller délicatement les tuiles.

Servir le velouté avec quelques tuiles de parmesan.

Réalisation Cooking Julia