dimanche 24 septembre 2017

FAIRE SON AQUAFABA (SUBSTITUT VEGAN DU BLANC D’ŒUF)

J'ai déjà parlé de l'aquafaba, autre nom du jus de pois chiches, à l'occasion de la publication de ma recette de mousse au chocolat aérienne mais sans œufs, il y a un an et demi. Je reviens sur le sujet pour expliquer comment faire soi-même son aquafaba. C'est bien sûr un peu plus long que de simplement prélever le jus d'un bocal de pois chiches, mais l'avantage, c'est qu'on contrôle la composition de ce jus : pas de sel ajouté, ce qui permet de l'utiliser dans des desserts sans risque d'arrière-goût.


Toutefois, autant le dire tout de suite, dès qu'il s'agit d'obtenir des blancs en neige, les résultats sont meilleurs avec le jus d'une boîte ou d'un bocal, sans doute parce que le liquide est plus concentré. Faire son propre aquafaba est plus sain mais nécessite quelques ajustements pour trouver la bonne concentration.


Un blanc d’œuf pèse plus ou moins 30 grammes. Pour obtenir l'équivalent d'un blanc, compter 3 cuillerées à soupe d'aquafaba. Tel quel, celui-ci remplacera le blanc d’œuf dans toutes ses utilisations, notamment en tant que liant. Monté en neige, il sera parfait dans la mousse au chocolat. En revanche, j'ai encore des progrès à faire pour l'utiliser cuit, dans des meringues par exemple... L'ajout d'un stabilisateur (jus de citron, vinaigre, gomme de xanthane ou de guar, crème de tartre, fécule, sucre...) peut améliorer les choses, mais je n'ai pas encore vraiment testé.





Ingrédients
250 g de pois chiches crus (bio de préférence)






Préparation de l'aquafaba
24 heures avant la cuisson, placer les pois chiches dans un récipient en verre et les recouvrir très largement d'eau. Protéger le contenu du récipient avec un couvercle ou un linge et laisser les pois chiches gonfler à température ambiante.


Le lendemain, ils ont doublé de volume.


Égoutter et rincer les pois chiches. Les verser dans une grande casserole et ajouter 2 fois et demie leur volume d'eau froide. Ne mettre ni sel ni aromates. Porter à ébullition, baisser légèrement le feu et couvrir la casserole. Maintenir une ébullition douce pendant 1 heure à 1 heure 15. Les pois chiches doivent être tendres et l'eau doit arriver au niveau des pois chiches. S'il en reste plus, retirer le couvercle et laisser bouillir encore quelques minutes pour qu'elle réduise un peu.


Égoutter les pois chiches en recueillant l'eau de cuisson dans un récipient.


La laisser refroidir. Elle a une texture un peu gélatineuse. C'est l'aquafaba.


Préparation des blancs en neige
Verser la quantité d'aquafaba voulue dans un grand bol (90 grammes pour 3 blancs, 120 pour 4, 150 pour 5).


Avec un batteur électrique, battre le liquide à grande vitesse. Il prend rapidement de la consistance et blanchit.


Poursuivre pendant en tout 5 à 6 minutes. Stopper lorsque l'aquafaba a pris la consistance des blancs en neige (j'obtiens toujours une texture proche des blancs d’œuf en neige mais jamais aussi ferme).


L'aquafaba liquide se conserve une semaine au réfrigérateur. A très vite pour une recette !


Informations sur The Official Aquafaba Website et Révolution végétale

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© Cooking Julia 2017

16 commentaires:

  1. Eh bien justement, je me suis posé la question de savoir si c'était aussi efficace avec un jus maison plutôt qu'en conserve qui est plus épais. De toutes façons, je n'achète plus de pois chiches en conserve, je ne les aime décidément plus. La dernière fois que j'en ai utilisé, c'était précisément pour tester la mousse au chocolat. C'est bon à savoir, je cuisine énormément les légumes secs et les pois chiches en particulier. Bravo pour ce "truc" très original.

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    1. Le tout est d'arriver à la bonne concentration, ce qui demande un peu de pratique et quelques essais ! D'accord avec toi, les pois chiches cuits maison sont bien meilleurs, mais les boîtes sont tellement pratiques...

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  2. Je n'aime pas les pois chiches en boite, j'ai donc fais aussi, comme toi, avec des pois chiches secs et j'ai réduit le jus après avoir égoutté les pois chiche, pour qu'ils montent mieux en neige. Le seul hic! c'est qu'il en reste peu, surtout que je suis seul à manger des pois chiche, je n'en fait donc que par 100 gr , hihi!! il ne m'a donc resté que très peu d'aquafaba! Bonne journée!

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    1. Eh oui, c'est le problème. Mais tu peux congeler les pois chiches cuits, comme ça tu en fais plus à la fois et tu obtiens plus d'aquafaba !

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  3. C'est cool ton article est bien documenté, je me demandais justement combien de temps se gardait cet aquafaba! Merci pour l'info, je l'utilise cru mais pas encore cuit, à tester !

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    1. Pour l'instant, je confirme que cru ça marche bien, mais cuit c'est plus compliqué...

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  4. Voilà une recette très original je n'aurais pas penser pouvoir faire son jus soit même
    Bonne soirée
    bises

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  5. Je n'aurais pas pensé faire ça moi-même, merci pour la recette, et les essais !! Bises

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    1. Ce n'est pas la solution de facilité mais c'est meilleur ! Bises

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  6. J'avais vu des recettes à ba se d'aquafaba mais sans expliquer ce que c'était ! C'est tentant ! Bonne journée, bises !

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    1. J'espère que cela te donnera l'envie d'en faire ! Bises

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  7. Bonjour. Je fais bcp de sorbets au thermomix; pensez vous qu'on puisse utiliser l'aquafaba pour remplacer le blanc d'oeuf? Merci pour vos articles que je consulte régulièrement!

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    1. Bonne question. Je n'ai pas essayé donc je ne peux pas vous répondre. Mais je dirais que oui...
      Merci pour votre fidélité ! Bonne fin de soirée :-)

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  8. Merci pour toutes ces informations ! C'est toujours intéressant d'avoir un retour d'expérience sur ce type de préparation.

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