PÂTE DE PISTACHE DE PIERRE HERMÉ

Cela faisait bien longtemps que je voulais me lancer. Cette pâte de pistache, vue sur de nombreux blogs, me faisait de l’œil, mais je n'avais pas encore pris le temps de la faire. Et pourtant, c'est vraiment facile. Il faut juste avoir un bon mixeur... et une très bonne recette ! En l'occurrence, celle de Pierre Hermé (carrément), ainsi on ne prend pas de risque. C'est chez Karine, du blog Cook'n Gourmandises, que je l'ai trouvée.

Les pistaches doivent être décortiquées, crues et non salées. J'ai utilisé des pistaches émondées (sans peau) bien vertes, trop jolies ! L'étape de la torréfaction n'est pas obligatoire, mais elle permet aux pistaches de libérer tous leurs arômes. 

J'ai photographié ci-dessous le déroulé de la technique, qui se rapproche beaucoup de celle du praliné. Inutile de préciser qu'il faut utiliser un bon robot costaud, et qu'il faut faire des pauses en cours de mixage pour ne pas faire chauffer le moteur. 

La pâte de pistache apporte son parfum délicat dans les cakes, financiers, tartes, crèmes, glaces... C'est un produit assez difficile à trouver dans le commerce, et qui plus est cher et pas toujours très bon. La pâte de pistache maison est tout le contraire !

Ingrédients

• 120 g de pistaches crues émondées
• 30 g de poudre d'amande
• 60 g de sucre
• 20 g d'eau
• 3 gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif)
• 1 c. à s. d'huile neutre
• 1 thermomètre de cuisson

Préparation
Préchauffer le four à 150°. Disposer les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 à 15 minutes. Les pistaches sont légèrement colorées. Sortir la plaque du four et laisser les pistaches refroidir.






















Pendant ce temps, verser dans une casserole le sucre et l'eau. Amener à ébullition. Lorsque le sirop atteint la température de 121°, retirer la casserole du feu et y jeter les pistaches. Mélanger rapidement. Le sucre cristallise et sable les pistaches.

Mettre les pistaches sablées dans le bol du Thermomix, avec la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère (je n'en ai pas mis). 

Mixer 1 minute, vitesse 5. Racler les parois du bol : le mélange forme des paquets.

Mixer ensuite à vitesse 5-6, par périodes de 15 à 30 secondes. Dès qu'on entend les couteaux tourner dans le vide, ouvrir le bol, racler les parois pour ramener la pâte au centre du bol.

Procéder ainsi jusqu'à ce que la pâte devienne liquide. Pour aider le processus, ajouter la cuillerée d'huile. Plus on mixe et plus l'huile contenue dans les pistaches ressort, formant ainsi la pâte.

J'ai mixé environ 4 minutes en tout. J'aurais pu continuer encore un peu pour obtenir une pâte plus fine.

Une fois obtenue la consistance souhaitée, transvaser la pâte de pistache dans un petit pot bien propre, fermer hermétiquement et stocker au réfrigérateur.

A bientôt pour une recette gourmande avec la pâte de pistache !

Source : Pierre Hermé et Cook'n Gourmandises
© Cooking Julia 2015