COOKING JULIA : KEY LIME PIE

dimanche 3 avril 2016

KEY LIME PIE

De nos quelques jours passés en Floride le mois dernier, je n'ai ramené aucune découverte culinaire, si ce n'est la Key lime pie. Cet Etat du sud-est des Etats-Unis, surnommé The Sunshine State en raison de son climat très ensoleillé, est en effet la patrie de ce dessert, récemment élevé au rang de tarte officielle de Floride. Chaque restaurant propose sa version, parfois avec meringue ou même chantilly, parfois faite maison ou plus souvent issue d'une préparation industrielle.

La Key lime pie est historiquement originaire des Keys, cet archipel paradisiaque qui s'étire sur plus de 200 kilomètres en un long chapelet d'îles dans les eaux turquoise du Golfe du Mexique, et dont la dernière, Key West, est le point le plus au sud des Etats-Unis.

Reliées par des ponts immenses flottant au-dessus des eaux transparentes aux mille nuances de bleu et d'émeraude, les Keys ont donné leur nom à cette tarte, version américaine de notre tarte au citron meringuée. A l'origine, on la préparait avec du lait concentré car le lait frais ne se conservait pas à cause de la chaleur. La tradition demeure, et c'est donc avec du lait concentré sucré que j'ai préparé la mienne.

Normalement, les citrons utilisés sont de petits citrons verts tout ronds, les limes, provenant du Mexique tout proche. J'ai eu la chance d'en trouver, qui plus est bio, mais des citrons verts traditionnels (bio !) conviendront aussi.

Un moule à charnière est indispensable pour pouvoir démouler correctement cette tarte, qui rappelle d'ailleurs fortement le cheesecake, tant dans sa structure que dans son goût. Je n'avais pas ce type de moule, alors j'ai utilisé un moule à tarte en porcelaine, qui n'est pas idéal pour le démoulage... J'ai aussi eu la mauvaise idée d'en couper des parts le jour même, afin de faire des photos. Mais la tarte s'est effritée car elle a normalement besoin d'au moins une nuit au réfrigérateur pour se solidifier. Elle n'en était pas moins délicieuse, et pas aussi sucrée qu'on pourrait le penser avec tout ce lait concentré...

Ingrédients

200 g de biscuits Mc Vitie's
75 g de beurre
400 g de lait concentré sucré
4 œufs
4 à 6 citrons verts bio
1 c. à s. de sucre vanillé
Sucre glace

Préparation
Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol du Thermomix, casser les biscuits. Mixer 7 secondes, vitesse 7. Ajouter le beurre en morceaux et programmer 2 minutes, 80°, vitesse 3. On obtient un sable humide.

Étaler cette pâte au fond d'un moule à charnière de 18 cm de diamètre.

La tasser à l'aide d'une spatule à manche courbé ou d'un fond de verre bien plat.

Enfourner pour 10 minutes. Sortir le moule du four et baisser la température de celui-ci à 160°.

Pendant la cuisson de la pâte, laver et frotter soigneusement les citrons verts, puis les essuyer. Prélever le zeste de 2 d'entre eux. Presser suffisamment de citrons pour obtenir 100 grammes de jus.

Dans le bol rincé, verser le lait concentré sucré, les 4 jaunes d’œuf, le jus de citron vert et le zeste. Mélanger 10 secondes, vitesse 4. Monter 2 blancs en neige ferme, en ajoutant à la fin le sucre vanillé. Incorporer délicatement les blancs en neige dans la préparation au lait concentré. L'étaler sur le fond de tarte refroidi.

Enfourner le moule pour 30 minutes environ. La surface de la Key lime pie doit rester claire. Laisser refroidir complètement la tarte, puis la placer au réfrigérateur pour 12 heures minimum. Déguster bien frais, nature ou accompagnée d'un nuage de crème fouettée. J'ai pour ma part laissé la mienne nature, juste saupoudrée d'un voile de sucre glace et de zestes de citron vert.