GHEE (BEURRE CLARIFIÉ)

Cela faisait déjà longtemps que l'idée de faire du ghee me trottait dans la tête. C'est en voyant l'excellent article de Valérie, du non moins excellent blog Cook and Dôme, que je me suis décidée. La perspective de manipuler autant de beurre me rebutait un peu, mais au final, la méthode est très facile et ne nécessite pas de matériel extravagant ! Quant au résultat, c'est un régal.

Parfois appelé beurre indien, le ghee est en fait du beurre clarifié, c'est-à-dire débarrassé de ses protéines animales. Les corps gras qui demeurent peuvent chauffer beaucoup plus que le beurre sans entraîner l'apparition de composés toxiques (le beurre noir est une hérésie...). Le ghee parfume très agréablement les plats, tout autant indiens que français d'ailleurs ! J'en utilise maintenant comme base de cuisson de nombreux plats, dont les dhals.

La méthode décrite ici en est une parmi d'autres : le beurre ne cuit pas, la fonte lente lui permet juste de se décomposer afin qu'il soit ensuite possible d'éliminer les protéines et la caséine.

Ingrédients

• 1 kg de beurre bio de qualité
• Des compresses de gaze hydrophile (format 10 x 10 cm)
• 1 petit entonnoir
• Des bocaux à couvercle

Préparation
Dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais, mettre le beurre coupé en morceaux. Le faire fondre très doucement, sans bouger la casserole. Cela va prendre 20 à 30 minutes, pas moins. Si nécessaire, baisser la température de la plaque de cuisson pour que la fonte se fasse très lentement. Écumer les impuretés qui remontent à la surface.

 
















Allumer le four à 120° et y mettre les bocaux et leur couvercle, afin de les stériliser. Les laisser 20 minutes, puis les sortir et les laisser refroidir.

Poser l'entonnoir sur un bocal, le couvrir de plusieurs épaisseurs de gaze et verser doucement le beurre fondu à travers ce filtre. Les matières lactées restent dans la gaze.

Lorsqu'on arrive au fond de la casserole, il reste un liquide clair, le petit lait, qui est à jeter.


Fermer les bocaux et les mettre au réfrigérateur pour que leur contenu durcisse. Le ghee se conserve plusieurs mois, au frais ou même à température ambiante. Personnellement, je préfère l'utiliser lorsqu'il est figé car il est plus facile à doser.

Source : blog Cook and Dôme. Merci à Valérie pour le partage de son article très intéressant.
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BEURRE DOUX MAISON

Cela faisait longtemps que je voulais essayer de faire du beurre au Thermomix. Avec pour base la recette du livre, je me suis lancée et vraiment, il n'y a rien de compliqué ! Par contre, j'ai bêtement jeté le petit-lait ; la prochaine fois, je le garderai pour l'utiliser dans une autre recette.

Ingrédients

• 500 g de crème fraîche (de bonne qualité) à 30 % de matière grasse minimum
• 1 pincée de sel

Préparation

Après 7 minutes

Verser la crème fraîche dans le bol du Thermomix et ajouter le sel. Fermer le couvercle, poser le gobelet et programmer 7 minutes, vitesse 4. Au bout de ce temps, retirer le couvercle : la crème doit avoir changé d'aspect et avoir formé des petites boules jaunes trempant dans le petit-lait (ou babeurre). Si ce n'est pas le cas, prolonger le mixage d'une minute.

Après 8 minutes

Vider le petit-lait et racler les parois du bol. Remettre 1 minute, vitesse 4 pour poursuivre la séparation du beurre et du petit-lait.


Vider le contenu du bol dans le panier vapeur : le petit-lait s'élimine, il ne reste que les petites boules de beurre. Les rincer sous l'eau froide.

Bien égoutter le beurre et le mouler dans un petit ravier. Couvrir et mettre au réfrigérateur. Le beurre se conserve environ une semaine.

Source : livre A table avec Thermomix, adaptation Cooking julia