PURÉE D'AMANDE MAISON

Il n'est pas toujours évident de se procurer des purées d'oléagineux, qui sont presque exclusivement commercialisées dans les boutiques bio. En revanche, on trouve facilement des fruits à coque entiers, comme les amandes ou les noisettes ; si on a la chance de posséder un bon robot, on pourra alors faire soi-même, rapidement et sans difficulté, sa propre purée d'amande, un trésor de bienfaits...

D'un point de vue diététique, l'amande est un fruit incontournable, d'autant plus si on est végétarien. Sa forte teneur en protéines, fibres, vitamines, minéraux, antioxydants et bons acides gras la rend indispensable à une alimentation équilibrée. On la trouve sous deux formes : complète (avec sa peau brune, riche en nutriments) et blanchie (débarrassée de sa peau). Selon les cas, on obtiendra une purée complète de couleur marron ou une purée blanc crème. J'ai fait les deux. La méthode est la même, à une différence près : j'ai torréfié les amandes complètes, mais pas les blanches. 






















La purée d'amande s'utilise dans de nombreuses préparations. Elle remplace tout ou partie du beurre dans les gâteaux, biscuits ou pâtes à tarte ; diluée dans de l'eau, elle permet d'obtenir en un instant du lait d'amande ; elle se tartine sur le pain, donne du crémeux aux soupes, etc. La purée blanche est neutre en goût alors que la complète a une saveur plus prononcée. Selon l'usage, on utilisera l'une ou l'autre, qui conviennent aussi bien dans les plats sucrés que salés.

Ingrédients

• 250 g d'amandes non émondées (avec peau) ou blanchies
• 1 c. à s. d'huile neutre
• 1 c. à c. de sucre (facultatif)
• 1 grosse pincée de sel

Préparation
Préchauffer le four à 150°.

Étaler les amandes non émondées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner la plaque pour 15 minutes, de façon à torréfier les amandes. Les laisser ensuite complètement refroidir. (Cette étape est inutile avec les amandes blanchies.)

Dans le bol du Thermomix, verser les amandes refroidies. Donner 2 impulsions de turbo pour réduire les amandes en poudre. Mixer 30 secondes, vitesse 6.

Ajouter l'huile, le sel et éventuellement le sucre. Mixer ensuite à vitesse 6 puis 7 puis 8, par tranches de 30 secondes maximum. 

Laisser refroidir le robot entre chaque afin de ne pas fatiguer le moteur ni surchauffer la purée d'amande. J'ai mixé en tout 4 minutes, mais la durée dépend des amandes et du résultat qu'on veut obtenir. Elle est aussi fonction du robot, le Thermomix étant parmi les plus puissants. Avec un robot moins puissant, la durée nécessaire peut aller jusqu'à 8-10 minutes. On doit obtenir une pâte coulante et la moins granuleuse possible.

Mettre la purée d'amande en pot. 

Elle se conserve parfaitement à température ambiante. Une pellicule d'huile peut apparaître à la surface, il suffit alors de bien mélanger le contenu du pot avec une fourchette pour ré-émulsionner la purée.

A demain pour une utilisation de la purée blanche !

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CRÈME PÂTISSIÈRE

La crème pâtissière est une des bases de la pâtisserie, et pourtant je m'aperçois que j'en fais peu souvent. La recette n'était pas encore sur le blog, la voici donc, version Thermomix. Elle est tirée du livre A table avec Thermomix. Inutile de préciser qu'avec un robot chauffant, réaliser cette crème est un jeu d'enfant. Sans compter que pendant que la crème cuit, on peut poursuivre les préparatifs de la recette qu'on est en train de faire, d'où un gain de temps non négligeable.

On retrouve la crème pâtissière dans de nombreux desserts : éclairs, religieuses, frangipane, mille-feuille, tartes aux fruits, tarte au flan... et bien d'autres. Selon l'utilisation qu'on en fait, on peut la parfumer avec du rhum, du kirsch, de l'amande amère, de l'eau de fleur d'oranger, et bien sûr de la vanille, comme ici.

Ingrédients

• 500 g de lait froid
• 2 œufs + 2 jaunes
• 40 g de maïzena (ou de farine)
• 70 g de sucre blanc
• 2 c. à c. de sucre vanillé maison

Préparation
Dans le bol du Thermomix, mettre tous les ingrédients. Programmer 7 minutes, 90°, vitesse 4. La crème a épaissi.

Verser la crème dans un saladier.

Pour éviter qu'elle ne fasse une croûte, la filmer au contact. La placer au réfrigérateur, où elle se conservera quelques jours.

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Source : A table avec Thermomix

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PÂTE D'AMANDE MAISON

Depuis le temps que je voulais faire de la pâte d'amande maison... Je me demande bien pourquoi j'ai tant attendu. Non seulement c'est d'une facilité déconcertante, mais le résultat est cent fois meilleur que les produits du commerce. La pâte obtenue est moelleuse, parfumée et ultra-naturelle. On peut bien sûr ajouter un peu de colorant rose ou vert pour imiter la pâte industrielle, mais pour ma part, je la préfère blanche, couleur de l'amande. Détail qui a aussi son importance, la réalisation prend au bas mot 5 minutes en version express. Un tout petit peu plus en version "classique". C'est tout.

La recette de base de la pâte d'amande est toujours la même : poids pour poids de poudre d'amande et de sucre glace, avec deux liants au choix, blanc d’œuf ou glucose pour une version vegan. Pour moi, ce sera avec œuf. Et au Thermomix, mais on peut très bien utiliser tout autre robot, ou même mélanger la mixture à la main (attention, ça colle !). 

Ingrédients (version classique)

• 125 g d'amandes entières émondées
• 125 g de sucre blanc en morceaux
• 1 blanc d’œuf (30 g)
• 2 gouttes d'amande amère (facultatif)
• Colorant (facultatif)

Préparation
Dans le bol du Thermomix, mettre les amandes et mixer 10 secondes, vitesse 9. Réserver. Mettre les morceaux de sucre dans le bol et mixer 15 secondes, vitesse 9. Attendre un peu que la poudre retombe avant de retirer le couvercle. Ajouter les amandes en poudre, le blanc d’œuf, l'amande amère et éventuellement le colorant. Mélanger 20 secondes, vitesse 4, ou jusqu'à ce que la pâte se forme et se décolle du bol. 

Sortir la pâte et finir de la mettre en boule. Utiliser immédiatement ou filmer et réserver au frais.

Ingrédients (version express)

• 125 g de poudre d'amande
• 125 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf (30 g)
• 2 gouttes d'amande amère (facultatif)
• Colorant (facultatif)

Préparation
Mettre les ingrédients secs dans le bol du Thermomix et mélanger 5 secondes, vitesse 4. Ajouter les ingrédients humides et mélanger 20 secondes, vitesse 4, ou jusqu'à ce que la pâte se forme et se décolle du bol. Sortir la pâte et finir de la mettre en boule. Utiliser immédiatement ou filmer et réserver au frais.

La pâte d'amande s'étale au rouleau à pâtisserie. Un peu de sucre glace saupoudré sur le plan de travail l'empêchera de coller.

A demain pour une recette à base de pâte d'amande !

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© Cooking Julia 2015

PÂTE DE SPÉCULOOS

C'est une petite douceur que je voulais faire depuis longtemps. A vrai dire, je n'en suis pas à mon premier essai. J'avais alors utilisé du lait concentré sucré : grave erreur, je m'étais retrouvée avec une pâte ultra compacte qui en plus avait durci... Bref, j'étais tellement déçue que j'avais repoussé à plus tard une nouvelle tentative. En cherchant un peu sur Internet, je me suis rendu compte que beaucoup de recettes indiquaient d'utiliser du lait concentré non sucré. Effectivement, ça marche !

A la petite cuillère ou comme base de gâteau, cette pâte de spéculoos est délicieuse. Il est évident que si on utilise des spéculoos faits maison, c'est encore meilleur, mais encore faut-il avoir le temps de les préparer. Pour ma part, j'ai opté pour des biscuits tout faits.

Ingrédients

• 200 g de spéculoos
• 200 ml de lait concentré NON sucré
• 20 g de miel d'acacia ou de sirop d'agave
• 1 pincée de cannelle (facultatif)

Préparation
Dans le bol du Thermomix, émietter les spéculoos. Programmer 5 secondes, vitesse 6. Racler les parois du bol. Recommencer s'il reste des morceaux. On doit obtenir une poudre un peu compacte.

Ajouter le lait concentré non sucré, le miel et la pincée de cannelle. Mixer 10 secondes, vitesse 7. Racler les parois du bol et recommencer. 

Mettre la pâte obtenue dans un bocal parfaitement propre et stocker au réfrigérateur. Elle se conserve au froid un bon mois.

A très vite pour une recette topissime avec cette pâte de spéculoos !

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PÂTE DE PISTACHE DE PIERRE HERMÉ

Cela faisait bien longtemps que je voulais me lancer. Cette pâte de pistache, vue sur de nombreux blogs, me faisait de l’œil, mais je n'avais pas encore pris le temps de la faire. Et pourtant, c'est vraiment facile. Il faut juste avoir un bon mixeur... et une très bonne recette ! En l'occurrence, celle de Pierre Hermé (carrément), ainsi on ne prend pas de risque. C'est chez Karine, du blog Cook'n Gourmandises, que je l'ai trouvée.

Les pistaches doivent être décortiquées, crues et non salées. J'ai utilisé des pistaches émondées (sans peau) bien vertes, trop jolies ! L'étape de la torréfaction n'est pas obligatoire, mais elle permet aux pistaches de libérer tous leurs arômes. 

J'ai photographié ci-dessous le déroulé de la technique, qui se rapproche beaucoup de celle du praliné. Inutile de préciser qu'il faut utiliser un bon robot costaud, et qu'il faut faire des pauses en cours de mixage pour ne pas faire chauffer le moteur. 

La pâte de pistache apporte son parfum délicat dans les cakes, financiers, tartes, crèmes, glaces... C'est un produit assez difficile à trouver dans le commerce, et qui plus est cher et pas toujours très bon. La pâte de pistache maison est tout le contraire !

Ingrédients

• 120 g de pistaches crues émondées
• 30 g de poudre d'amande
• 60 g de sucre
• 20 g d'eau
• 3 gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif)
• 1 c. à s. d'huile neutre
• 1 thermomètre de cuisson

Préparation
Préchauffer le four à 150°. Disposer les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 à 15 minutes. Les pistaches sont légèrement colorées. Sortir la plaque du four et laisser les pistaches refroidir.






















Pendant ce temps, verser dans une casserole le sucre et l'eau. Amener à ébullition. Lorsque le sirop atteint la température de 121°, retirer la casserole du feu et y jeter les pistaches. Mélanger rapidement. Le sucre cristallise et sable les pistaches.

Mettre les pistaches sablées dans le bol du Thermomix, avec la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère (je n'en ai pas mis). 

Mixer 1 minute, vitesse 5. Racler les parois du bol : le mélange forme des paquets.

Mixer ensuite à vitesse 5-6, par périodes de 15 à 30 secondes. Dès qu'on entend les couteaux tourner dans le vide, ouvrir le bol, racler les parois pour ramener la pâte au centre du bol.

Procéder ainsi jusqu'à ce que la pâte devienne liquide. Pour aider le processus, ajouter la cuillerée d'huile. Plus on mixe et plus l'huile contenue dans les pistaches ressort, formant ainsi la pâte.

J'ai mixé environ 4 minutes en tout. J'aurais pu continuer encore un peu pour obtenir une pâte plus fine.

Une fois obtenue la consistance souhaitée, transvaser la pâte de pistache dans un petit pot bien propre, fermer hermétiquement et stocker au réfrigérateur.

A bientôt pour une recette gourmande avec la pâte de pistache !

Source : Pierre Hermé et Cook'n Gourmandises
© Cooking Julia 2015