PETITS SABLÉS D'ANTAN DE CHRISTOPHE FELDER

Il y a un an, j'avais emprunté à Christophe Felder sa fameuse recette de Vanille kipferl, pour le plus grand plaisir de ma petite famille. J'ai réitéré ce mois-ci avec une autre recette non moins célèbre du grand chef, les petits sablés d'antan. Tout à la fois très faciles à faire et délicieux, ils ont également bien plu.

Si c'était à refaire, j'apporterais toutefois quelques modifications à la recette. Tout d'abord, je remplacerais la moitié du beurre doux par du beurre demi-sel et j'augmenterais un peu la quantité de sucre pour décupler les parfums. Ensuite, je mettrais beaucoup plus de zeste d'orange et de citron que le quart préconisé, car on sent finalement très peu le goût des agrumes. Je n'ai par contre pas mis de cannelle car j'ai peu d'amateurs à la maison.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 65 g de poudre d'amande
• 125 g de sucre
• 1/2 c. à c. de levure chimique
• 125 g de beurre
• 1 orange bio
• 1 citron bio
• 1 petit œuf entier + 1 petit jaune
• 15 g d'eau de fleur d'oranger
• 1 c. à s. de kirsch
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• Sel

Préparation
Laver soigneusement et essuyer les agrumes. Prélever un quart du zeste de chacun. Dans le bol du Thermomix, réunir farine, poudre d'amande, sucre, levure, zeste et une grosse pincée de sel. Ajouter le beurre en morceaux.

Programmer 10 secondes, vitesse 4.

Ajouter l’œuf entier, le jaune, l'eau de fleur d'oranger et le kirsch. Programmer 25 secondes, vitesse 4.

Former une boule avec la pâte ; si elle est trop collante, ajouter 20 grammes de farine. La placer au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four à 175°.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3-4 millimètres (j'ai dû la fariner légèrement car elle collait). A l'aide d'un emporte-pièces, découper la pâte.

Disposer les sablés au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte d'une Silpat ou de papier sulfurisé.

Battre le deuxième jaune d’œuf avec une cuillerée à soupe d'eau. A l'aide d'un pinceau, dorer légèrement chaque sablé.

Enfourner la plaque pour 10 à 12 minutes. Les sablés doivent rester clairs et légèrement mous. Ils durciront en refroidissant.

Les laisser refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boîte en fer.

Source : Pâtisserie, Christophe Felder

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© Cooking Julia 2016

TARTE AUX FRAISES

S'il est un dessert qui fait l'unanimité à la maison, comme presque partout d'ailleurs, c'est bien la tarte aux fraises. Il en existe de nombreuses variantes. J'ai choisi aujourd'hui la tarte telle qu'on la trouve chez le pâtissier, enfin presque. Avec l'excellente pâte sablée de Christophe Felder, que je vous proposais il y a quelques jours, une crème pâtissière maison et des fraises de France, le résultat est à la hauteur du temps passé à la réaliser !

Mais on peut aussi s'organiser : la pâte peut être préparée à l'avance, voire congelée plusieurs jours auparavant et décongelée. La crème pâtissière gagnera à être faite la veille par exemple, car elle doit être bien froide pour être étalée sur la pâte.

La qualité des fraises est évidemment primordiale, d'autant qu'ici, elles ne sont ni sucrées ni recouvertes d'un nappage. Juste un zeste de citron qui donne du peps à cette tarte de saison !

Pâte sablée et crème pâtissière sont ici préparées au Thermomix, mais sans, ça marche aussi !

Ingrédients

• 1 pâte pour sablés bretons de Christophe Felder
• Crème pâtissière (quantité = moitié de la recette)
• 600 g de fraises sucrées
• 1 citron jaune bio

Préparation
Préchauffer le four à 170°. Laver les fraises, les équeuter et les couper en 4 dans la longueur. 

Abaisser la pâte sablée bien froide sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné, sur une épaisseur de 5 millimètres. Poser le cercle à pâtisserie et l'enfoncer dans la pâte pour la découper.

Retirer l'excédent de pâte à l'extérieur du cercle.

Dans les chutes, former un long boudin de pâte et le souder tout autour du cercle pour former le bord de la tarte.

Transférer la pâte (sur sa feuille de papier sulfurisé) sur une plaque de cuisson perforée et enfourner pour 15 à 20 minutes. Laisser refroidir. Passer une lame de couteau fine le long du cercle pour le décoller et le retirer délicatement.

Recouvrir le fond de tarte froid de crème pâtissière. Disposer les fraises comme sur la photo, en commençant par l'extérieur, jusqu'à avoir rempli toute la surface.

Laver, brosser et sécher le citron. Prélever son zeste et le répartir sur les fraises.

Placer la tarte au réfrigérateur car elle se consomme fraîche.

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SABLÉS BRETONS DE CHRISTOPHE FELDER

La bible rose de Christophe Felder trône toujours en bonne place dans ma cuisine. Le week-end dernier, je l'ai ressortie pour faire sa pâte pour sablés bretons. C'est une pâte double usage qui donne des sablés bretons plus vrais que les vrais et constitue un fond de tarte absolument divin.

Croustillante et très sablée, avec son petit goût de beurre et de sel, cette pâte sublime n'importe quelle tarte. Émiettée, elle fera un délicieux crumble sur des fruits crus ou cuits. Bref, vous l'aurez compris, c'est ma pâte chouchou du moment ! Merci M. Felder :-)

Ingrédients

• 130 g de sucre
• 3 jaunes d’œuf
• 150 g de beurre mou
• 200 g de farine
• 1 sachet de levure
• 1/2 c. à c. rase de sel fin

Préparation
Dans le bol du Thermomix, réunir le sucre et les jaunes d’œuf. Programmer 2 minutes, vitesse 4. Le mélange doit blanchir.

Ajouter le beurre en morceaux (s'il sort du frigo, le passer au préalable 30 secondes au micro-ondes). Programmer 30 secondes, vitesse 4.

Verser la farine, la levure et le sel. Mixer 30 secondes, vitesse 3. Sortir la pâte du bol.

Former une boule, la filmer et la placer au froid pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte sur une épaisseur de 1/2 centimètre. 

A l'aide d'un emporte-pièce, découper des ronds dans la pâte. (Idéalement, il faudrait faire cuire les sablés en laissant l'emporte-pièce autour pour qu'ils gardent leur forme, mais cela sous-entend d'en avoir autant que de sablés...) Placer les sablés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 12 à 15 minutes. Laisser refroidir les sablés sur une grille.

Source : Pâtisserie ! de Christophe Felder

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LINZERTORTE

Quand, subitement, entre la bûche et la galette, on a une folle envie de Linzertorte, le mieux est encore d'y céder (on ne se refait pas). Evidemment, vous la proposer maintenant, c'est faire une entorse certaine à la rigueur alimentaire que j'essaie d'instaurer sur le blog depuis quelques jours. Les résolutions ne tiennent jamais bien longtemps...

Cette tarte, dont la recette de pâte est encore issue de la bible de M. Felder, est un dessert dont l'origine remonterait à 1653. C'est la plus ancienne des tartes connues ; créée dans la ville de Linz, en Autriche, elle est normalement composée d'une pâte friable à base d'amande ou de noisette et garnie de confiture (pas de gelée, il faut de la texture et des pépins !) de framboises.

Ingrédients 

• 65 g d'amandes émondées
• 250 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 10 g de cacao non sucré
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de sel
• 1 citron bio
• 125 g de sucre
• 125 g de beurre
• 2 œufs
• 1 pot de confiture de framboises
• Sucre glace (facultatif)

Préparation
La pâte, minimum 2 heures avant : Dans le bol du Thermomix, mettre les amandes et mixer 5 secondes, vitesse 6. Il faut obtenir une poudre d'amande pas trop fine, dans laquelle il peut rester des petits morceaux. Ajouter farine, levure, cacao, cannelle, sel et sucre. Bien laver le citron et en prélever le zeste à l'aide d'un couteau zesteur. L'ajouter dans le bol et mélanger 5 secondes, vitesse 3. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et les œufs. Pétrir 1 minute. Sortir la pâte du bol, la filmer et la placer au réfrigérateur pour 2 heures minimum, ou mieux, une nuit.

Abaisser les deux tiers de la pâte sur le plan de travail, sur une épaisseur de 3 millimètres. Si elle colle, ajouter un peu de farine. Beurrer un cercle de 22 cm et le poser sur la pâte ; l'enfoncer pour couper celle-ci. Retirer l’excédent de pâte tout autour. Avec une chute, former un long boudin d'environ 1 cm de diamètre. Mouiller avec un peu d'eau le bord de la pâte au niveau du cercle et disposer le boudin tout autour sur la partir mouillée. L'aplatir contre le cercle et le souder au fond de tarte. Piquer la pâte avec une fourchette. Réserver.

Préchauffer le four à 180°. Abaisser le restant de pâte. Avec un couteau, découper 10 bandes de 1,5 cm de large. Réserver.

Remplir le fond de tarte avec la confiture de framboises, sans aller jusqu'en haut (j'en ai mis un peu trop, elle a débordé...). 

Poser les bandes de pâte en commençant par celle du milieu, puis les deux de chaque côté. Tourner la tarte d'un quart de tour et poser la bande du milieu, puis les deux des côtés. Recouper ce qui dépasse.

Enfourner la tarte pour 25 à 30 minutes. La sortir du four et la laisser refroidir complètement avant de la décercler. L'opération est assez délicate car la pâte est friable. Saupoudrer éventuellement de sucre glace. La tarte se conserve longtemps.

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Source (pâte) : Pâtisserie ! de Christophe Felder

© Cooking Julia 2015